Шэф-кухар Le Gosse Антон Неміровіч. Фота: relax.by
Шэф-кухар кажа, што вопыт пандэміі 2020 года дапамагае сёння.
— Цяпер я вельмі выразна суадношу вясну 2020-га і вясну 2022-га. Па глыбіні песімізму гэтыя крызісы вельмі падобныя. Ды і па падзенні трафіку часткова таксама. Пасля 24 лютага колькасць нашых гасцей скарацілася прыкладна на 70%. Але тут з важнай пазнакай: усё ж мы знаходзімся ў гістарычным цэнтры. А гэта гісторыя пра вячэрнія прагулкі, расслабленыя сняданкі, пра добры настрой і доўгачаканыя сустрэчы. Увогуле, пра адчуванне шчасця, якога ў адзін момант не стала. Цяпер сітуацыя паляпшаецца, але з прыстаўкай «ледзь-ледзь».
На думку Неміровіча, лепш за ўсё цяпер адчувае сябе фаст-фуд. Складаней сушы-барам, якія маюць патрэбу ў морапрадуктах і, магчыма, пякарням і кандытарскім, якія працуюць на якаснай замежнай сыравіне.
Аднак у пандэмію не было такіх каласальных праблем з наяўнасцю прадуктаў.
І справа не толькі ў тым, што канкрэтнага прадукту няма ў прайсах. А ў тым, што зараз гэта «вельмі дорага».
— Закон рынку, які даводзіцца прыняць: у вострыя крызісныя перыяды пастаўшчыкі цэны альбо замарожваюць на кароткатэрміновы перыяд, альбо моцна завышаюць, закладваючы туды рызыкі. У чым плюсы працы з мясцовым пастаўшчыком? Напрыклад, мясакамбінат як прадаваў мяса па 29 рублёў за кілаграм, так і прадае — нічога не памянялася. Думаю, што кошты ў іх, вядома, яшчэ скарэкціруюцца, але глабальных скокаў не будзе. Яшчэ адзін прыклад — беларускія слімакі з-пад Берасця, якія таксама не падаражэлі. І як прывітанне з паралельнага сусвету — замарожаная вішня за 25 рублёў, якая раней каштавала 9! — распавядае спецыяліст.
Свой адбітак накладвае і сезоннасць: цяпер практычна няма мясцовай зеляніны, гародніны, ягад, грыбоў. Леташні бурак, які ўжо заканчваецца, каштаваў 2 рублі за кілаграм, а новы прадаюць ужо за 5. І гэта тычыцца плюс-мінус кожнага прадукту. Свежай морквы можа не быць у наяўнасці пару тыдняў запар.
Базілік, які заўсёды каштаваў у халодны перыяд каля 20 даляраў за 1 кілаграм, цяпер каштуе 85 рублёў. Беларускі — 100 рублёў.
— Але нават калі ўявіць, што рэстараны будуць гатовыя купляць мясцовы прадукт за любыя грошы, імпартазамяшчэння ў поўнай меры не атрымаецца. Па простай прычыне: многія рэчы наш рынак у прынцыпе не вырабляе. Напрыклад, знайсці мяккі казіны сыр амаль нерэальна. Ды і попыт на такі прадукт досыць вузкі. Таму няма надзеі на тое, што хтосьці зараз вырашыцца інвеставаць у фермерскую гаспадарку. Таму маё меркаванне адназначнае: бліжэйшыя гады мясцовы рынак не зможа задаволіць попыт, — кажа шэф-кухар.
Асобная гісторыя — рыба. Цэны на ласось моцна падскочылі.
— Чым замяніць? Рытарычнае пытанне, але ў Беларусі ўсё ж ёсць адзіная фарэлевая гаспадарка. Фарэль па смакавых характарыстыках падобная на ласось, але яна зусім нятлустая. Пры гэтым кошт яе цяпер менш амаль у два разы. Ці цікавая гэтая «прадуктовая задачка» для кухараў? Прымаць гэта як выклік? Для мяне — не. Усё геніяльнае нараджаецца ў стане шчасця, а не ў корчах.
Шэф-повар не адчувае вялікага аптымізму з нагоды бліжэйшай будучыні.
— Тым не менш ёсць падстава ўсміхнуцца: наперадзе сезон летніх тэрас, гародніны, ягад, грыбоў, сангрыі…. У нас застаецца мясцовая ялавічына. Так, яна нятлустая, але з большага якасць нядрэннае — мы навучыліся яе гатаваць. Застаецца толькі марыць аб тым, каб рэстаранам афіцыйна дазволілі закупляць прадукты на рынку. Гэта было б выратаваннем, — кажа ён.
