Кніга прымеркаваная да 700-годдзя Вільні, якое шырока адзначаецца сёлета. І паказвае, наколькі далёка сягаў ідэйны ўплыў літоўскай сталіцы, універсітэцкай метраполіі, горада многіх культур, у такой сферы як гастранамія. Кулінарныя кнігі Яна Шытлера, Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай пачалі мадэрную эпоху ў кухні не толькі Літвы, але і Царства Польскага і нават усёй Расійскай імперыі. А рэцэпты віленскіх габрэйскіх страў знайшлі новае жыццё ў Ізраілі, абедзвюх Амерыках і Паўднёвай Афрыцы.
У кнізе няма нарысаў пра даўно і ўсім вядомыя, распіяраныя турыстычнай індустрыяй літоўскія нацыянальныя стравы, такія як халаднік і цэпеліны. Таму што пра іх цяжка напісаць так, каб данесці да чытача нешта новае, праз рагаткі моцных устойлівых стэрэатыпаў.
Але нарыс пра калдуны і, у прыватнасці, калдуны графа Тышкевіча, можна лічыць выключэннем. Бо калдуны, якія рускія, а следам за імі і многія іншыя народы, называюць пельменямі — шырока вядомая ў сучаснай Літве страва. Яе і турыстычнай то не назавеш, калдуны ядуць болей дома, бо гатаваць іх няма чаго, хатні фастфуд. Усып паўпачка ў кіпень, перамяшай, пачакай 5 хвілін пасля таго як усплывуць — і гатовыя.
Але нарыс Антанаса Астраўскаса цікавы тым, што, здаецца, вырашае адну даўнюю гістарычную загадку. Я сфармуляваў яе 15 гадоў таму, у сваім нарысе пра калдуны. Апублікаваным спачатку ў «Нашай Ніве», а потым у папулярнай напрыканцы «нулявых» кнізе «Наша Страва». Вось як яна гучала (іранічна, канешне):
«Адна з самых вялікіх загадак беларускай гісторыі: каму з графаў Тышкевічаў належыць гонар вынаходства знакамітых калдуноў? Археолагу Яўстаху ці Міхалу, палкоўніку 17-га палка напалеонаўскіх уланаў?»
Дык вось падаецца, што калегу Антанасу ўдалося-такі вырашыць гэтую цікавую задачку. Такі сімпатычны гістарычны «дэтэктыў». Ну, або «пазл». Не з абсалютнай пэўнасцю, але з высокай імавернасцю, і акурат на карысць Яўстаха (я б пісаў так, не Яўстафія) Тышкевіча. Мне трошкі крыўдна, што да ягоных аргументаў дадумаўся не я, але болей радуе, што яны ўвогуле адшуканыя. Магчыма, для гэтага ўсё-ткі трэба было жыць у Вільні і больш глыбока думаць у мясцовых рэаліях.
Выглядае, што з усіх графаў Тышкевічаў менавіта Яўстах (1814—1873), ураджэнец Лагойска, выпускнік Мінскай гімназіі, найбольш пасуе на ролю «патрона» славутых калдуноў.
Ён быў, як піша Антанас Астраўскас, «адным з апошніх эрудытаў, homo universalis, хто наіўна лічыў, што ўсе веды чалавецтва могуць захоўвацца ў галаве аднаго чалавека. Яго цікавіла ўсё — і мінулае, і будучыня: ён раскапаў курганы Кернава, Троцкі замак на паўвостраве, заснаваў грамадскі Музей старажытнасцяў у закрытым Віленскім універсітэце і зрабіў першыя ў Літве фотаздымкі (дагератыпы)».
І зрабіў яшчэ безліч усяго грамадска-карыснага, вынікамі чаго дагэтуль карыстаецца большасць адукаваных людзей у Літве і Беларусі. Напрыклад, стварыў Віленскую археаграфічную камісію (1855-1865), па сутнасці, аналаг сучасных акадэмічных інстытутаў гісторыі, і сярод іншых запрасіў туды на працу Уладзіслава Сыракомлю…
Яўстах Тышкевіч
Хаця і не пазбаўлены заганаў свайго класу і часу, пра што неяк іншым разам.
Але прычым ён да калдуноў? А вось толькі ён, як высвятляецца, быў не проста знаёмы, але і блізкі з усімі трыма славутымі аўтарамі-гастраномамі: Шытлерам, Цюндзявіцкай і Завадскай.
Ну, з Завадскай, аўтарскай «Літоўскай кухаркі», у якой упершыню ў 1858 годзе і быў апублікаваны рэцэпт «калдуноў графа Тышкевіча» — праз яе мужа, славутага кнігавыдаўца Юзафа, — былі непазбежна знаёмыя ўсе, хто займаўся тады ў Вільні якой-небудзь інтэлектуальнай дзейнасцю. Бо ў яго амаль усе выдаваліся. І Сыракомля, і Манюшка, і два астатнія згаданыя аўтары.
А Цюндзявіцкая, аўтарка «Літоўскай гаспадыні» (1848)? Яе муж, маршалак шляхты Барысаўскага павета (як і сам Яўстах Тышкевіч у 1844—1847 гадах), Юзаф Ігнацы Цюндзявіцкі, быў не толькі суседам па родным для абодвух павеце, які Яўстах старанна вывучаў і якому прысвяціў цэлую кнігу, але і стрыечным братам: і маці Цюндзявіцкага Ганна, і бацька Яўстаха Пій — былі дзецьмі Феліцыяна Тышкевіча (1719-1792), генерал-маёра войска ВКЛ.
Але самая важная для складання нашага «пазлу» асоба — Ян Шытлер. Славуты кухмістр, рэфарматар старой «сармацкай» кухні, аўтар многіх тагачасных бестселераў па кулінарыі і паляванні. Усіх нюансаў ягоных дачыненняў вядомыя на сённяшні дзень дакументы нам не раскрываюць.
Але, па-першае, Яўстах Тышкевіч значыцца сярод падпісчыкаў многіх з кніг Тышкевіча. А па-другое, менавіта ён быў аўтарам падрабязнага некралога Шытлера (1850), апублікаванага ў газетах Kurier Warszawski і Goniec Polski (Познань), з якіх мы і ведаем сёння большасць фактаў біяграфіі Шытлера. І, хутчэй за ўсё, заключае Астраўскас, менавіта Ян Шытлер і быў аўтарам славутага рэцэпта, які прысвяціў Тышкевічу.
Добра абазнаны ў нямецкай і французскай кухні, Шытлер не саромеўся працаваць і з мясцовымі стравамі, якія да паўстання 1830-1831 гадоў большасць арыстакратыі лічыла «нямоднымі». І нават калі спажывала, рабіла гэта хутчэй паціху за сямейным сталом, а не на выстаўных банкетах. А Яўстах Тышкевіч якраз і не любіў сучаснай моды, падкрэсленага сталічнага лоску, хаваючыся ад іх у сваім кабінеце, часта ў вясковай глушы.
І літоўскія калдуны ён любіў, што дакладна засведчыў у 2-м томе свайго зборніка апавяданняў Obrazy domowego pożycia na Litwie — выдадзенага ў таго самага Завадскага ў 1844 годзе. Успамінаючы, як іх пах, каля Кардыналіі на Замкавай вуліцы ў Вільні, узбуджаў апетыт на Запусты, перад пачаткам Вялікага Посту.
Ян Шытлер
А ў кнігах Шытлера рэцэпты калдуноў сустракаюцца сама меней двойчы: з ракавымі «шыйкамі» (kołdunki z rakowych szyjek) у кнізе «Kucharz dobrze usposobiony», 1830 г. і з мясам бабра (kołdunki z bobra) — «Kuchnia myśliwska», 1845. Бачна, што ён любіў эксперыментаваць з рознымі начынкамі.
Па сукупнасці ж ускосных доказаў — усё сыходзіцца ідэальна. Няма лепшага кандыдата на ролю патрона славутых калдуноў графа Тышкевіча, чым Яўстах, сын Пія, з лагойскай галіны гэтага славутага роду.
Мне ўжо даводзілася пісаць, што ў нашы часы кухня Тышкевічаў, ад якой захаваліся сякія-такія рэцэпты, мусіла б стаць асновай для развіцця рэгіянальнай кухні, і ўвогуле мясцовай ідэнтычнасці, у тых жа Лагойску ды Валожыне. Так, як адбываецца з кухнямі Радзівілаў і Сапегаў у розных месцах сучаснай Польшчы.
Не раз даводзілася пісаць і пра тое, што сучасныя беларусы не прымаюць слова «калдуны» ў значэнні «аналаг пельменяў». Хаця менавіта такое значэнне было першасным і асноўным шмат стагоддзяў і нават большую частку савецкай эпохі.
Вось на гэтай паштоўцы з серыі «Беларуская нацыянальная кухня», выдадзенай у Маскве ў 1975 годзе накладам у 1 мільён (!) асобнікаў, фота «Булёну з калдунамі». Які ў часы БССР трывала ўваходзіў у канон беларускай савецкай кухні. Гэтая страва фігуравала ва ўсіх даведніках і кулінарных кнігах, яе можна было замовіць у статусных установах беларускай кухні ў цэнтры Мінска накшталт «Бульбянай» ці «Паляўнічага».
Такая была сітуацыя на паверхні культуры, на яе афіцыйным фасадзе. Але калі вы сёння пачнеце распытваць сярэднестатыстычнага беларуса аб тым, што такое калдуны, то амаль са 100% верагоднасцю атрымаеце адказ, што гэта фаршырaваныя мясам дранікі, аладкі з цёртай бульбы. А спроба давесці суразмоўцу, што калдуны — бліжэйшыя сваякі пельменяў, выкліча ці насмешку ці рэзкі адпор.
А калі я скажу, што звычайныя дранікі як страва і само слова канчаткова зацвердзіліся ў масавай свядомасці як эталон беларускага нацыянальнага толькі ў 1960-х, ці не закідаюць мяне гнілымі памідорамі?
Зрэшты, 60 гадоў, што мінулі з той пары — гэта мала ці многа? Для гісторыка — ўсяго нічога. А ў побытавым вымярэнні — ажно тры пакаленні. Большасці з тых, хто чытае гэтыя радкі, тады і на свеце не было. Для іх калдунамі заўжды называліся фаршыраваныя мясам дранікі. І нічога тут не паробіш.
Але літоўцы жылі пад Саветамі значна менш, і зыходнае значэнне слова «калдуны» захавалі. Нават нефармальная супольнасць посткамуністычных дзяржаў, якія выступаюць у падтрымку Тайваня, атрымала іранічную назву «Калдуновы саюз».
Пакуль мы з жонкай валодалі сядзібай «Марцінова Гусь» у Валожынскім раёне, 16 гадоў там вісела карціна Уладзіміра Кандрусевіча «Калдуны графа Тышкевіча» (2006). Яна стала асновай для вокладкі дзвюх кніг: «Наша Страва» і Belarusian Cookbook (Нью-Ёрк, 2009). І ў сядзібе тышкевічаўскія калдуны былі адной з фірмовых страў.
«Калдуны графа Тышкевіча». Сямейная сцэнка сярэдзіны XIX стагоддзя вачыма сучаснага мастака Уладзіміра Кандрусевіча
У траўні 2022-га, калі я ўжо месяц як з’ехаў у эміграцыю, Яўстаху Тышкевічу быў пастаўлены помнік у Мінску, каля Акадэміі навук. Як заснавальніку беларускай навуковай археалогіі. Я яго ўжо не ўбачыў «ужывую», і невядома, ці давядзецца яшчэ калі.
«Здагадвацца, шукаць, адкрываць, а адкрытае — перадаваць людзям» — дэвіз, напісаны на пастаменце. Што ж, вельмі прыемна пераказаць людзям Літвы і Беларусі гэтае сімпатычнае адкрыццё літоўскага калегі і прыяцеля.
І добра было б, калі б Яўстаха Тышкевіча ўспрымалі не толькі як вялікага вучонага, заснавальніка розных вялікіх і недаступных звычайнаму чалавеку дысцыплін і інстытутаў, але і як чалавека даволі простага ў побыце і патрона зусім простых, такіх літоўскіх па духу, калдуноў.
Рэцэпт — з кнігі В. Завадскай «Літоўская кухарка», удакладнены Томасам Рымідзісам.
Калдуны, рэцэпт
Цеста: 2 шклянкі мукі, 2 яйкі, дробка солі.
Для начынкі: 140 г сушаных баравікоў, 2 цыбуліны, 2-3 лыжкі масла, 200 г тоўстай вэнджанай грудзінкі, 2 яйкі, соль, перац.
Падрыхтоўка. З мукі, яек, дробкі солі і кіпячонай вады замясіце крутое цеста. Прамыйце сушаныя грыбы, адварыце іх да мяккасці і дробна нарэжце. Цыбулю дробна нарэжце, і абсмажце з вялікай лыжкай масла. Змяшайце з грыбамі, двума яйкамі (сырымі), дробкай солі і перцу.
Грудзінку нарэжце нажом на дробныя кубікі, змяшайце з грыбным фаршам. Тонка раскачайце цеста, размясціце шэраг шароў-напаўняльнікаў на роўнай адлегласці, загарніце на іх бок цеста, выцісніце формачкай для пельменяў калдуны і зашчыпайце іх краі. Паўтарайце, пакуль не выдаткуеце ўсю начынку. Пакладзіце калдуны ў кіпячую ваду, давядзіце паўторна да кіпення і злівайце ваду, калі яны паднімуцца на паверхню. Падавайце з цыбуляй, абсмажанай на масле.
https://dcsfxzu8xls6u.cloudfront.net/314768