У музеі «Аліварыі» вучаць адрозніваць пахі і водары піва, каб павысіць культуру ўжывання алкаголю.
Што супольнага ў словаў «букет», «цела» і «нота»? Тое, што ўсе яны характарызуюць піва. Букет — гэта комплекс водараў, уласцівых пэўнаму гатунку. Цела — адчуванне насычанасці, якое даюць водар, пах і тэкстура напою. І нота — ледзьве чутная адметная рыса піўнога водару.
Што трэба для дэгустацыі
Для дэгустацыі піва трэба падрыхтаваць абстаноўку, піва і самога дэгустатара. Важна, каб нішто не замінала, таму ў памяшканні мусіць быць мінімум рэчаў, камфортная тэмпература (+20 °С ±2 °С), добрая вентыляцыя і асвятленне ды ніякіх іншых пахаў.
Лепшы час для дэгустацыі — перад абедам. Не абавязкова праводзіць яе нашча, але і наядацца непажадана.
Патрабаванні да дэгустатараў
Дэгустатар, натуральна, павінен быць паўналетнім. Пол не мае значэння, хоць на практыцы часцей сустракаюцца мужчыны. Важна, каб у дэгустатара было ўсё ў парадку з успрымальнасцю смакаў, хаця б мінімальныя тэарэтычныя веды і цікавасць да піва. А таксама — добры настрой і самаадчуванне. Не тэстуйце піва, калі вы стаміліся ці вам баліць галава. Цікава, што адно з патрабаванняў — быць камунікабельным. Удзельнікі дэгустацыі пасля яе завяршэнне дзеляцца адчуваннямі, дыскутуюць, даюць ацэнкі напоям.
Існуюць розныя метады дэгустацыі. Бадай што кожны можа правесці тэст на «піткасць» — набыць піва розных гатункаў, запрасіць гасцей і ацаніць… аб’ём выпітага.
У музеі «Аліварыі» для дэгустацыі выкарыстоўваюць апісальныя ды параўнальныя тэсты. Пачынаем.
Этап 1. Распазнаванне смакаў на вадзе
Дэгустатарам выносяць пяць пранумараваных шклянак з вадой. У кожнай з іх — адзін з пяці асноўных смакаў: салёны, салодкі, горкі, кіслы і спіртавы (як асобны смак). Удзельнікі дэгустацыі занатоўваюць здагадкі ў дэгустацыйнай карце.
Этап 2. Распазнаванне смакаў на піве
Затым задача ўскладняецца. На стол дэгустатара прыносяць усё тыя ж шклянкі з пяццю смаками, але цяперака замест вады ў іх піва. Дэгустатары-пачаткоўцы могуць паблытаць не толькі спірт з горкім, але нават салодкае з салёным.
Этап 3. Распазнаванне водараў на вадзе
Пасля смаку праводзіцца дэгустацыя водараў піва. Толькі ўявіце: у прыродзе ажно 32 тысячы водараў гэтага напою! Дэгустатарам-пачаткоўцам прапануюцца шэсць з іх, найбольш распаўсюджаныя і яркія. Водары бываюць як пажаданыя, ці станоўчыя, «смачныя», так і адмоўныя (староннія).
Як вызначыць адмоўныя водары
1. Дыяцэтыл (нагадвае масла)
Накрыйце шклянку далонню і ўскалыхніце, каб «вызваліць» водар. Прыміце руку і зрабіце некалькі кароткіх удыхаў. Дыяцэтыл вызначаюць па сметанковым прысмаку ў роце. Прычына яго з’яўлення ў піве — масляная кіслата, утвораная дрожджамі пры ферментацыі.
2. «Каціны» пах
Гэты водар вы дакладна ні з чым не зблытаеце. «Цьху!» — адзінае, што можна пра яго сказаць. Прычына таго, што ад піва патыхае прадуктамі жыццядзейнасці коцікаў — заражэнне сыравіны экстрактам дрожджаў. Дэгустацыя — як і ў папярэднім прыкладзе.
3. Ізаваляр'янавы водар (пахне аптэкай альбо сырам)
Утвараецца за кошт выкарыстання няякаснага ці старога хмелю. Для дэгустацыі ўскалыхніце шклянку з півам, каб «вызваліць» водар, прыбярыце руку і зрабіце адзін доўгі ўдых.
Вызначаем станоўчыя водары
1. Этылгексанат (яблычны водар)
Калі ў піве адчуваецца смак яблыка, гэта добры знак. Этылгексанат у рознай ступені прысутнічае ва ўсіх гатунках піва. Для дэгустацыі ўскалыхніце шклянку, паднясіце да носа і зрабіце адзін глыбокі ўдых.
2. Позняе ахмяленне
Гэта пажаданая для некаторых гатункаў светлага піва ўласцівасць. З’яўляецца ў выніку наўмыснага дабаўлення зерня хмелю.
Працэдура вызначэння гэтага водару больш складаная, чым папярэднія. Ускалыхніце шклянку, паднясіце да носа і рабіце кароткія ўдыхі. Потым зацісніце нос пальцамі. Набярыце ў рот 20—25 мл піва і пабоўтайце ў роце каля 10 секунд. Як толькі праглынеце, расціскайце нос і рабіце ўдых. Вы мусіце адчуць глыбокі травяны ці драўняны водар, нібыта ад настойкі.
3. Ізаамілацэтат (нагадвае барбарыс ці дзюшэс)
Гэты саладкаваты пах найбольш чутны ў пшанічным піве. Утвараецца дрожджамі пры закісанні. Парадак дэгустацыі — як у выпадку з дыяцэтылам.
Дэгустатары занатоўваюць, якія асацыяцыі ў іх выклікаюць тыя ці іншыя водары. Адчуванні могуць розніцца: адзін учуе пах аптэкі, іншы — сыру.
Этап 4. Распазнаванне водараў на піве
А цяпер паспрабуйце адчуць усе шэсць водараў на піве. Пагадзіцеся, у піве адрозненні не такія выразныя.
Галоўнае для дэгустацыі — практыка. Узгадайце гэтыя няхітрыя правілы, калі зберацеся кульнуць з сябрамі куфаль-другі. Але памятайце, што занадта, тое не добра. Піва гэта алкагольны напой, і злоўжыванне ім можа ўшчэнт перакрэсліць асалоду ад смаку і водару.
Правілы паводзінаў дэгустатараў
1. Не паліць, не есці, не піць каву, моцныя напоі, не карыстацца парфумай.
2. Засяродзіць увагу толькі на піве.
3. Не выдаваць сваё стаўленне падчас дэгустацыі.
Патрабаванні да піва
Піва з лядоўні, якім так прыемна асвяжыцца ў спёку, ахалоджана да 8 °С. Але водары лепш раскрываюцца ў цёплым піве. Ідэальная тэмпература для дэгустацыі - + 12-14 °С.
Дэгустуем правільна: пакрокавая інструкцыя
1. Нюхаем
2. Набіраем у рот
3. Глытаем
4. Адчуваем канцавы смак.
5. Паміж серыямі палошчам рот вадой, можна карыстацца сухімі закускамі без смаку.
***
Піва ў Беларусі
Адзін з найбольш старажытных напояў. Яшчэ 6 тысяч гадоў таму яго варылі шумеры. Слабаалкагольны напой, які вырабляецца спіртавым закісаннем соладавага сусла з дапамогай піўных дрожджаў, звычайна ў прысутнасці хмеля. Утрыманне алкаголю ў большасці гатункаў піва — 3—6%. Пік спажывання піва ў нашых продкаў прыходзіўся на кастрычнік-лістапад, калі запасы збожжа дазвалялі ў тым ліку назапасіць і солад на зіму. Увесну ж з апошніх запасаў соладу варылі «марцовае» піва. А вось улетку піва амаль не ўжывалі.
Ад Рэдакцыі. Нагадваем, што празмернае ўжыванне алкаголю чыніць шкоду вашаму здароўю
