В музее «Оливарии», стремясь повысить культуру потребления алкоголя, посетителей научат отличать вкус и аромат пива.
Что общего в словах «букет», «тело» и «нота»? То, что все они характеризуют пиво. Букет — это комплекс ароматов, присущих определенному сорту. Тело — ощущение насыщенности, вызываемое ароматом и текстурой напитка. Ну а нота — едва различимая отличительная черта пивного аромата.
Что необходимо для дегустации
Для дегустации пива нужно подготовить обстановку, пиво и самого дегустатора. Важно, чтобы ничто не мешало, поэтому в помещении должен быть минимум вещей, комфортная температура (+20°С ± 2°С), хорошие вентиляция и освещение и никаких посторонних запахов.
Лучшее время для дегустации — перед обедом. Не обязательно проводить ее натощак, но и наедаться перед дегустацией нежелательно.
Требования к дегустаторам
Дегустатор, естественно, должен быть совершеннолетним. Пол не имеет значения, хотя на практике чаще это мужчины. Важно, чтобы у дегустатора было все в порядке с восприимчивостью вкусов, хотя бы минимальные теоретические знания и интерес к пиву. А также — хорошее настроение и самочувствие. Пиво не стоит дегустировать, если вы устали или у вас болит голова. Любопытно, что одно из пожеланий к дегустатору — его коммуникабельность. Важно, чтобы участники дегустации после ее завершения делились ощущениями, дискутировали, давали оценку напиткам.
Существуют различные методы дегустации.
Пожалуй самый очевидный тест — по объему выпитого: следует купить пива различных сортов, пригласить гостей и оценить тот или иной сорт… по объему выпитых бутылок.
В музее «Оливарии» для дегустации используют описательные и сравнительные тесты. Начинаем.
Этап 1. Распознавание вкусов на воде
Дегустаторам выносят пять пронумерованных стаканов с водой. В каждом из них — один из пяти основных вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый и спиртовой (как отдельный вкус). Участники дегустации записывают свои предположения в дегустационной карте.
Этап 2. Распознавание вкусов на пиве
Затем задача усложняется. На стол дегустатора приносят все те же стаканы с пятью вкусами, но теперь вместо воды в них пиво. Дегустаторы-новички могут, оказывается, спутать не только спирт с горьким, но даже сладкое с соленым.
Этап 3. Распознавание ароматов на воде
Затем проводится дегустация ароматов пива. Только представьте: специалисты различают 32 тысячи ароматов этого напитка! Дегустаторам-новичкам предлагают различить шесть из них, наиболее распространенных и ярких. Запахи бывают как желательные, или позитивные, «вкусные», так и негативные (посторонние).
Как определить негативные запахи
1. Диацетил (напоминает масло)
Накройте стакан ладонью и всколыхните жидкость, чтобы «освободить» аромат. Уберите ладонь и сделайте несколько коротких вдохов. Диацетил определяют по сливочному привкусу во рту. Причина его появления в пиве — масляная кислота, образуемая дрожжами при ферментации.
2. «Кошачий» запах
Этот аромат вы точно ни с чем не спутаете. «Тьфу!» — единственное, что можно о нем сказать. Причина того, что от пива попахивает продуктами кошачьей жизнедеятельности — заражение сырья экстрактом дрожжей. Дегустацию проводят, как описано выше.
3. Изовалериановый запах (когда пахнет аптекой или сыром)
Образуется за счет использования некачественного или старого хмеля. Для дегустации всколыхните пиво в стакане, чтобы «освободить» аромат, уберите ладонь и сделайте один длинный вдох.
Определяем положительные ароматы
1. Этилгексаноат (яблочный аромат)
Если в пиве ощущается привкус яблока, это хороший знак. Этилгексаноат в различной степени присутствует во всех сортах пива. Для дегустации всколыхните пиво в стакане, поднесите к носу и сделайте один глубокий вдох.
2. Позднее охмеление
Это желательное для некоторых сортов светлого пива свойство. Появляется в результате преднамеренного добавления зерен хмеля.
Процедура определения этого аромата более сложная, чем предыдущие. Встряхните стакан, поднесите к носу и делайте короткие вдохи. Потом зажмите нос пальцами. Наберите в рот 20—25 мл пива и полощите им во рту в течение 10 секунд. После того, как проглотите пиво, отпустите нос и сделайте вдох. Вы должны почувствовать глубокий травяной или древесный аромат, словно от настойки.
3. Изоамилацетат (напоминает карамель «барбарис» или «дюшес»)
Этот сладковатый запах сильнее ощущается в пшеничном пиве. Образуется дрожжами при брожении. Порядок дегустации — как в случае с диацетилом.
Дегустаторы записывают, какие ассоциации у них вызывают те или иные запахи. Ощущения могут отличаться: кто-то услышит запах аптеки, кто-то — запах сыра.
Этап 4. Распознавание запахов на пиве
А теперь попробуйте ощутить все шесть ароматов на пиве. Согласитесь, в пиве различия не такие четкие.
Главное для дегустации — практика.
Вспомните эти нехитрые правила, когда соберетесь опрокинуть с друзьями бокал-другой. Но помните, пиво это алкогольный напиток, и злоупотребление им может совершенно перечеркнуть удовольствие от вкуса и аромата.
Правила, соблюдаемые при дегустации
1. Не курить, не есть, не пить кофе, крепкие напитки, не пользоваться духами.
2. Сосредоточить внимание только на пиве.
3. Не проявлять свои предпочтения во время дегустации.
Требования к пиву
Пиво должно быть из холодильника. Охлажденное до 8°С — идеально для утоления жажды в жару. Но аромат лучше раскрывается в теплом пиве. Идеальная температура для дегустации — +12—14 ° С.
Дегустируем правильно: пошаговая инструкция
1. Нюхаем
2. Наполняем пивом ротовую полость
3. Делаем глоток
4. Ощущаем послевкусие.
5. Между разными сортами пива полощем рот водой, можно пользоваться сухими закусками без вкуса.
***
Пиво — один из наиболее древних напитков. Еще 6 тысяч лет назад его варили шумеры. Пиво — слабоалкогольный напиток, изготавливается спиртовым брожением солодового сусла под воздействием пивных дрожжей, обычно в присутствии хмеля. Содержание алкоголя в большинстве сортов пива — 3—6%.
Пик потребления пива у наших предков приходился на октябрь—ноябрь, когда это позволяли запасы зерна. Весной же из последних запасов солода варили «мартовское» пива. А вот летом пиво почти не употребляли.
От Редакции. Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
