Аляксей Садоўскі і Дзмітрый Верацінскі — піянеры беларускага крафтавага піва. Апошнія гады яны нязменна радуюць сваіх прыхільнікаў новымі цікавымі гатункамі. Цяпер хлопцы працуюць пад шыльдай Blood Brothers Brewery. Пра асаблівасці піўнога рынку краіны мы пагутарылі з Аляксеем і Дзмітрыем пад куфаль іх ІПА Rage.
Дзмітрый Верацінскі (злева) і Аляксей Садоўскі ў бары 1067.
«Наша Ніва»: Давайце пачнём здалёк. Што ўвогуле такое крафтавае піва?
Аляксей Садоўскі: Насамрэч дастаткова слізкая размова. Крафтавае піва стала ўжо такім спажывецкім выразам, які не заўсёды кажа аб якасці прадукту. Цяпер амаль на кожнай бутэльцы пішуць «крафтавае піва». На мой погляд, крафтавае піва — гэта тое, якое варыцца не для таго, каб зрабіць максімальна таннай вытворчасць і больш выгадна прадаць, а каб зварыць максімальна якаснае піва, нягледзячы на яго сабекошт.
Дабівацца не эканамічных выгодаў, а максімальна падкрэсліць смакавыя характарыстыкі, якіх мы хочам дабіцца. І абавязковы пункт — гэта натуральныя інгрэдыенты, не дадаваць ніякіх хімічных араматызатараў, ці чагосьці там яшчэ.
«НН»: Калі вы зразумелі, што хочаце варыць піва?
Дзмітрый Верацінскі: Здаецца, гэта быў 2012 год. Усё пачыналася дома ў каструльках. Два гады да гэтага я вывучаў літаратуру. І вось паспрабаваў — выдатна ўсё атрымалася. Гэта такая ручная праца, як, скажам, выраб хлеба. Працуеш з зернем, хмелем, дражджамі.
АС: Дзіма паказаў — і я ўцягнуўся ў гэты працэс. Мы з Дзімам ужо больш за дзесяць гадоў сябруем. Пачалі эксперыментаваць. Дарэчы, вось гэтае месца, дзе мы цяпер сядзім, на вуліцы Раманаўская Слабада, тут калісьці быў іншы бар, дзе праходзілі першыя конкурсы хатніх півавараў. Я памятаў, што на першы конкурс прыйшло чалавек шэсць з бутэлькамі, хто як, у афіцыянтак быў шок: «Вы сваё піва прынеслі?». Тады людзі яшчэ не разумелі, што піва можна вырабляць і дома. З часам усё больш і больш людзей стала да гэтага далучацца.
«НН»: У хатніх умовах варыць піва цяжка?
ДВ: Не, не цяжка. Проста гэта займае шмат часу — ад 6 да 10 гадзін, гледзячы што варыцца. Я пачынаў варыць, маючы 25-літровую эмаляваную каструлю, марлю, каб аддзяляць драбіну ад сусла, а таксама пластыкавае вядро, дзе брадзіла піва. Яшчэ быў танны кітайскі электронны градуснік, якім мераў тэмпературу зацірання. Вось, уласна, і ўсё.
АС: Ёсць тэхналагічны працэс, што зерне разам з вадой трэба награваць да пэўнай тэмпературы, каб атрымаць патрэбныя цукры. Чым меней цукраў, тым больш сухое піва выходзіць. Чым больш — тым больш салодкае, паўнацелае.
У нас у Беларусі ёсць крамы для хатніх півавараў. Раней не было нічога, а цяпер залез у інтэрнэт, замовіў, дадому прывезлі. І вядро прывязуць, і шланг, і лейку, і хмель, і солад. З гэтым цяпер нашмат прасцей, чым раней.
«НН»: Як пачала здзяйсняцца мара зварыць піва на продаж?
АС: Мы пазнаёміліся з Аляксеем Фадзеенкам, які працаваў на «Старамесцкім півавары». Мы на той час ужо выйгралі пару конкурсаў. Лёша кажа: давайце я вас прывяду на вытворчасць, паспрабуем нешта зварыць. Першая нашая камерцыйная варка была такой калабарацыяй з «Старамесцкім піваварам». Гэты гатунак называўся Венскае АПА [Амерыканскі бледны эль — «НН»]. Усім спадабалася, прадалося. Чаму б не варыць далей? Закупаліся сваімі інгрэдыентамі. Крыху пазней утварыўся праект Brew Team з тым самым Лёшам Фадзеенкам.
ДВ: Працавалі, варылі. Brew Team праіснаваў дзесьці паўтара года.
АС: Потым нашыя дарожкі разышліся. Аляксей цяпер працуе ў Маскве, а мы ўтварылі свой кантрактны бровар Blood Brothers Brewery. Цяпер варым піва ў Мар’інай Горцы, там летам адкрылася новая піваварня.
«НН»: Ці складана атрымаць ліцэнзію, каб варыць піва?
ДВ: Ліцэнзія не патрэбная.
АС: Юрыдычна гэта робіцца так, што бровар варыць піва па нашым рэцэпце. Пасля мы купляем гэтае піва ў бровара і ад імя сваёй юрыдычнай асобы прадаем далей. Для продажаў нічога асаблівага не трэба, проста зарэгістраваць юрыдычную асобу — і ўсё.
«НН»: Адкуль узялася вашая назва?
ДВ: Мы разумелі гэта як «крэўныя» браты, бо даўно адзін аднаго ведаем, ужо як браты.
АС: Па-другое, гэта злёгку брутальная назва, бо мы парушаем ціхую гавань нашых лагераў [светлае піва — «НН»], спрабуем зрабіць нешта цікавае, прыцягнуць аўдыторыю, паказаць, што піва бывае не толькі сумным і аднатыпным, якое п’юць пад рыбку за вуглом. А піва можа быць элітным напоем, якога шмат не вып’еш, для адукаваных, разумных людзей. Наша задача — павышаць культуру спажывання ў людзей.
Не пойдзе алкаголік у бар піць наша піва. А пойдзе адукаваны чалавек, які цікавіцца, што такое ІПА [Індыйскі бледны эль — «НН»], стаўты. Беларусь заўсёды была піўной краінай. Мы маем цэлую піўную гісторыю ад часоў ВКЛ, якая была страчаная з прыходам Расіі. З нас гэта ўсё выкарчавалі. Па сёння не знойдзена ніводнага аўтэнтычнага штама беларускіх піўных дрожджаў. У той жа Літве ў вёсках, нягледзячы ні на што, захаваліся свае фермерскія штамы дрожджаў. У нас, на жаль, гэта страчана.
«НН»: Ці вялікі сегмент людзей у Беларусі, якія гатовыя спажываць крафт?
АС: Ён адназначна расце. Але, на жаль, у нас у краіне не дужа высокія пакупніцкія магчымасці пакуль. Былі б вышэйшыя, то яшчэ б болей людзей да гэтага далучалася. Гэта такі сярэдні клас. Мы часта чуем скаргі: «Вашага піва шмат не вып’еш». Нашага піва шмат піць і не трэба! Скажам, 10-градуснага портара шмат не вып’еш. Гэтае піва бярэш 0,33 пад марозіва ці торцік ды смакуеш, як дэсерт.
ДВ: Тыя ж ІПА — гэта самы папулярны стыль у свеце пасля лагераў. У ЗША крафтавы рух пачаўся гадоў 25 таму, цяпер там крафт займае больш за 40% рынку піва. У ЗША, як і ў нас, крафтавае піва пачыналася з хатняга піваварэння.
АС: Паступова гэта і ў нас пераходзіць на камерцыйную аснову, хаця на дадзены момант усё мы робім, хутчэй, для душы. У нас ёсць асноўная праца, куды мы ходзім кожны дзень, а гэта хобі.
«НН»: А жыць за кошт піва можна ў Беларусі малым вытворцам?
ДВ: Шчыра кажучы, пакуль не.
АС: У пяці барах у Мінску прадаецца піва, шмат не прадасі. Зварыш тону — за месяц прадасі. Гэта не тыя аб’ёмы. Заплаці за арэнду абсталявання, інгрэдыенты — гэта ўсё дорага.
«НН»: Як беларускі піўны рынак выгладае ў параўнанні з суседзямі?
ДВ: Мы адстаем. У той жа Расіі гэта ўсё пачалося гады на чатыры раней, чым у нас. Там вельмі шмат крафтавых бараў. Ад Польшчы мы вельмі многа адстаем.
АС: Польшча, мабыць, адна з першых у свеце па колькасці піваварняў на душу насельніцтва. У іх можна браць добрыя еўрапейскія крэдыты на развіццё бізнэсу. За пяць гадоў там адкрылася больш за 200 бровараў, як грыбы ўзнікаюць.
ДВ: Палякі любяць сваё піва. Яны ім ганарацца, падтрымліваюць. Гэта вельмі важна любіць і падтрымліваць сваё, лакальнае. У нас у краіне існуе стэрэатып, што ўсё беларускае не вельмі. Спажыўцы часта аддаюць перавагу замежнаму, нават не ведаючы якасць свайго. Бо, маўляў, гэта Германія, ваў, крута. Такая праблема існуе. У Расіі было тое самае да нядаўняга часу. Україна таксама падтрымлівае сваю прадукцыю. Мы адстаем ад усіх з суседзяў, бо пачалі гэта рабіць пазней за астатніх. Пяць гадоў таму крафту ў Беларусі не існавала ў прыцыпе.
«НН»: А пералом калі пачаўся?
ДВ: Гады два таму спажывец толькі даведаўся, што існуе крафт.
АС: Піва — гэта цэлая культура, якую трэба асвойваць. Піва ёсць шмат рознага: ёсць кіслыя гатункі, ёсць горкія. Цёмныя моцныя гатункі п’юцца пад дэсерты, ІПА можна пад бургеры, лёгкія закускі. Піць піва пад рыбу — гэта такі маветон.
ДВ: Насамрэч, піва трэба піць у чыстым выгляд, каб не перабіваць рэцэптары, адчуваць смак цалкам.
«НН»: Чаму тыя ж ІПА часта пахнуць цытрусамі, экзатычнымі фруктамі? Некаторыя кажуць: сто працэнтаў «хіміі» наварылі!
АС: Гэта ўсё дае хмель і дрожджы. Пэўныя штамы дрожджаў падкрэсліваюць пэўныя характарыстыкі хмеляў. Чым раней дадаецца хмель пры варцы, тым болей ён дадае горычы. Калі ж пазней дадаяце, то трэба ўбухаць гару, горычы дасць мала, затое падкрэсліць водарныя характарыстыкі. Вельмі важная краіна вытворцы хмелю. Ёсць культура еўрапейскіх хмеляў (нямецкія, чэшскія, англійскія, французскія), але цяпер у модзе амерыканскія хмелі, аўстралійскія, новазеландскія. Там моцна развілася селекцыя хмеляў.
«НН»: У Беларусі лёгка хмель набываць?
ДВ: Можна купіць беларускі. Ён аналаг чэшскага, цалкам на ўзроўні. Яго вырошчвае прадпрыемства «Бізон» у Маларыце. Цалкам добры хмель. Усе топавыя амерыканскія хмелі, якія даюць трапічныя, цытрусавыя смакі: лімон, дыня, кавун, манга, маракуя — таксама можна набыць. Год назад з’явіўся дыстрыб’ютар, які прадае амерыканскія хмелі. У Расіі можна купіць амаль усе топавыя хмелі.
«НН»: Шмат хмелю трэба, каб зварыць тону піва?
АС: Больш за 10 кілаграмаў.
«НН»: А якая цана хмелю?
ДВ: Розная: ад 10 еўра за еўрапейскі хмель — да 100 еўра за кілаграм новазеландскага. У Беларусі, здаецца, на новазеландскім хмелі яшчэ ніхто не варыў. 100 еўра — гэта хмель «Нэльсан Савіньён». Мабыць, самы дарагі на сённяшні дзень хмель у прыродзе.
«НН»: Шмат бараў бяруць ваша піва?
АС: Наш любімы бар — 1067, яны заўсёды падтрымліваюць лакальнага вытворцу, можаце глянуць на краны. Такіх бараў, насамрэч, мала. «Крафтмэн» яшчэ, Beercap — ды і ўсё.
ДВ: Бараў сотні, але паўсюль стаіць «ліда». З імі цяжка канкураваць. На нашым меней зарабляюць.
АС: Бо «Лідскае» прапануе абсталяванне, шклянкі бясплатныя, краны бясплатныя, крэслы, тэрасы. Толькі заключыце з намі эксклюзіўны кантракт. Гаспадар часта думае: навошта мне гэтае незразумела што, вось на патоку стаіць, людзі п’юць — і дзякуй богу. Куды вы ні прыедзеце, то ў Мюнхене вам скажуць, што самае смачнае піва — гэта мюнхенскае, у Брусэлі — брусэльскае, у любым гарадку Амерыкі скажуць, што толькі там найлепшае ў свеце піва. У нас такой падтрымкі пакуль няма. І гэта не толькі піва датычыць. У нас ёсць сусветнага ўзроўню піва, якое будзеш не горш за тое, што вы можаце папіць у Нью-Ёрку.
«НН»: А іншыя мінскія крафтавыя бровавы, такія як Jungle Brewery ці Mad Frog Brewery, — гэта вашы канкурэнты ці калегі?
АС: Гэта калегі-сябры. У нас няма такога пакуль, каб канкураваць.
ДВ: Мы ўсе варым такія малыя аб’ёмы, што канкураваць проста недарэчна. Тыя ж «джанглы» — гэта таксама выхадцы з хатніх півавараў, мы ім стараліся падказаць нешта. Мы пасля прэзентацый разам збіраемся ў барах. Мы трымаемся разам, каб карпаратыўныя акулы нас не з’елі.
«НН»: А ёсць планы па пашырэнні?
АС: Канечне, кожны кантрактнік марыць пра сваё абсталяванне, дзе ты будзе рабіць, што захочаш. Так, канечне, хацелася б знайсці інвестара. Было некалькі сустрэч з багатымі людзьмі, але пакуль ніхто не адважыўся на такую ініцыятыву. Мы не вешаем нос — усё будзе добра. Вось нядаўна зварылі 10-градусны портар, прабілі сцяну.
«НН»: Вы афіцыйна яго зварылі? Бо, наколькі ведаю, піва, мацнейшае за 7 градусаў, варыць нельга.
ДВ: Канечне, афіцыйна. Ніякіх праблем, проста двайны акцыз. Насамрэч, завод-вытворца можа вырабляць піва любога мацунку, калі гэта мацнейшае за сем градусаў, то проста двайныя акцызы. Толькі завод-вытворца можа прадаваць яго. Такім чынам наш портар ідзе як ад завода. «Лідскае» і «Крыніца» ж таксама ўжо варылі «крэпышы».
«НН»: Бюракратыі, я так разумею, няшмат?
АС: Няшмат. Толькі крыху накладна. Там сто рублёў, там пяцьдзясят…
ДВ: ГОСТы шмат у чым яшчэ смешныя, гадоў 80-х. Праўкі мінімальныя ўносяць, але гэта несур’ёзна.
АС: Зварыць у Беларусі сапраўдны бельгійскі дзікі эль проста немагчыма, бо ніводная інстанцыя не прапусціць, мікрабіялогія не пройдзе. У Бельгіі гэта ж цэлая культура, людзі з усяго свету едуць папіць гэтыя дзікія гатункі. У нас калі прывязеш кіслае піва на мікрабіялогію правяраць, то скажуць: хлопцы, яно ж скісла, яно заражанае дзікімі бактэрыямі.
ДВ: У Бельгіі гэта бродзіць у скляпенні, у бочках, павуцінне вакол. У нас жа схопяцца за галаву, калі такое пабачаць. У Бельгіі ўсе дрожджы лётаюць на паверхні, дапамагае цвіль, што накапілася на столях і г.д. Гэта як выраб сыроў, калі іх заносяць у пячоры.
«НН»: Змяніць заканадаўства ў падтрымку крафтавых півавараў магчыма?
АС: У нас няма пакуль такога руху, каб патрабаваць зменаў. Пралазім у рамкі, якія ёсць, — і добра. Мы нічога не парушаем. Нам хацелася б спрашчэння рэгістрацыі гатункаў, нейкага заяўляльнага прынцыпу. Галандская піваварня De Molen піша на сваёй бутэльцы тэрмін захоўвання — 25 гадоў. Бровар адказвае за гэта. У нас такое немагчыма. Піва — гэта ж таксама элітны напой, які можа захоўвацца гадамі, асабліва моцныя гатункі, як, напрыклад, імперскі стаўт.
«НН»: Праца бровараў кшталту вашага, відаць, падштурхнула буйных вытворцаў ісці на эксперыменты.
АС: Канечне. Прычым дакладна гіганты нашы кансультуюцца ў піўных экспертаў, каб яны растлумачылі, як зварыць тое ці іншае піва. Тое, што гіганты вараць цяпер ІПА і іншыя гатункі, — вялікі плюс, бо прыцягваюць да новых гатункаў вялікую колькасць спажыўцоў.
«НН»: Якія ў вас планы?
ДВ: Мы далей працягваем варыць. Хочам разабрацца з рознымі стылямі, хмелямі, дражджамі. Каб людзі адкрывалі для сябе новы свет. Камусьці спадабаецца ІПА, камусьці — сэзан, камусьці — портар.
АС: Хацелася б асвоіць бутэльку. Але трэба знайсці абсталяванне, дзе гэта можна зрабіць. Пакуль гэта на ўзроўні размоваў.
«НН»: Новымі стылямі якімі парадуеце?
ДВ: Шмат чым парадуем. Спадзяёмся на розныя моцныя гатункі. Калі ўсё атрымаецца, то будзе кіслы гатунак.
АС: Рыхтуем піва да 100-годдзя БНР.
«НН»: Як будзе развівацца крафтавы рынак?
ДВ: Будзе развівацца, канечне. Цяпер мы калі не на дне, то толькі крыху ад яго адарваліся.
АС: Краіна ў нас вялікая, насельніцтва таксама не малое. Я спадзяюся, што культура піцця будзе павышацца. І людзі будуць піць не толькі «чарнілы».
Якія ёсць піўныя стылі?
ІПА, АПА — самыя папулярныя стылі. ІПА больш горкая і шчыльная, АПА больш піткая і менш горкая. ІПА можа быць з ноткамі розных фруктаў, добра асвяжае, яркі смак. ІПА — гэта хмель.
Імперскі стаўт — смак дабіваецца соладам, каб адчуваўся шакалад, выпечка, чарнасліў. Гэта такое піва ля каміна, якога шмат не п’ецца.
Кіслыя бельгійскія гатункі — яны набіраюць папулярнасць у свеце. Гэта можа быць гозэ ці крык (з вішняй).
Малочны стаўт — з дадаткам лактозы, якая дадае салодкасць і вяршковасць.
Барлівайн — ячменнае віно. Моцнае соладавае піва. Яго трэба шмат вытрымліваць.
Дзюбель — двайное бельгійскае піва. Першапачаткова яго варылі манахі.
Вермонт ІПА — гэта ІПА з мінімальнай горыччу, але сакавітая і мутная, як апельсінавы сок.
Мілкшэйк ІПА — ІПА з лактозай і сокам нейкага фрукта. Галоўнае — з натуральных інгрэдыентаў.
