Гэта адна з самых знакавых беларускіх страў, хаця знакавасьць тая дзіўнага кшталту. Яна праяўляецца ня ў тым, што зацірку часта гатуюць, – хай адгукнуцца тыя, хто памятае, калі еў зацірку апошні раз. Затое на зацірку часта спасылаюцца як на нейкі сакральны нацыянальны міт. У беларускіх савецкіх кулінарных кнігах яна запаўняе вакансію нацыянальнага супу, а ў апошнія гады на яе сталі сьпісваць віну за няўдачу адраджэнскага праекту ХХ ст. Прыкладам, філёзаф В.Акудовіч часта прыводзіць «Пяць лыжак заціркі» Зьмітрака Бядулі ў адным шэрагу з «каўтуном», «занядбанымі хаткамі» і «балотам» і пры гэтым чамусьці вінаваціць у стварэньні такога вобразнага шэрагу Ф.Багушэвіча.
Хацелася б рэабілітаваць Мацея Бурачка, сумленнага віленскага адваката і таленавітага журналіста, «левізна» якога ніколі не выходзіла за межы памяркоўнай сацыял-дэмакратыі, а росквіт таленту прыпаў на гады глябальнага аграрнага крызісу. Тады ў Беларусі абрынулася больш чым трохсотгадовая монакультура збожжа, да чаго гаспадарка і селяніна, і шляхціча прыстасавалася не адразу. Гэты трагічны пералом мяжы 1880–1890-х у сьвядомасьці былога паўстанца 1863 г. адбіўся балюча і выліўся на паперу ня толькі беларускімі вершамі і апавяданьнямі, але і цалкам «пазытывісцкімі» допісамі ў пецярбурскі «Край»; нізкія цэны на збожжа і маруднасьць сярэдняй заможнасьці гаспадара ў адаптацыі да новых рынкавых умоваў непакоілі яго значна болей, чым захаваньне для нашчадкаў традыцыйнага паганскага сьветапогляду прыгоннага селяніна – падмена каштоўнасьцяў, пра якую кажа В.Акудовіч, адбылася пазьней, ужо не за Сымонам Рэўкам.
Але і ў абарону заціркі хацелася б сказаць некалькі слоў. Так, ёсьць у беларускай мове і прыказка: лахман не адзежа, зацірка ня ежа. А паэт Уладзімер Жылка, успамінаючы галоднае почасту дзяцінства, дэкляраваў:
- Зацірка мне была прысмакам,
І смачны быў разовы хлеб…
Так што асацыяцыя заціркі зь беднасьцю і нястачай узьнікла сапраўды не ў ХХІ ст. Але што такое насамрэч зацірка? Напрыклад, сучасныя расейскія кулінарныя лексыконы вызначаюць гэтую страву як похлёбку из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов. Сапраўды выглядае досыць мізэрна. Вясной, калі мукі заставалася ўжо вельмі мала, каб пячы хлеб, яе пачыналі ашчаджаць, і, каб падмануць галодныя страўнікі, варылі вельмі простую страву. Пра галадуху гаварылі: «Ядуць пустую зацірку» (зацірку, не прыпраўленую ні малаком, ні салам). Такую зацірку называлі яшчэ «баўтуха» або «калатуха». Што ж, праўда, усё гэта было, і менавіта такі вобраз заціркі штампам адбіты ў сьвядомасьці сучасных беларусаў, асабліва тых, хто ані гэтай стравы ня есьць, ані больш сур’ёзнай кулінарнай літаратуры не чытае. Але ці ўся гэта праўда пра зацірку?
Бо калі зацірка – гэта проста боўтанка з мукі і вады, хай сабе калі-нікалі і забеленая малаком, дык адкуль тады такая назва? Нешта ж тут заціралі? Талерку зь нішчымнай заціркай заціралі лыжкай да дзірак? Двойка, адраджэнец-аматар з постмадэрнісцкага мэгаполісу!
Першасная зацірка – гэта маленечкія клёцкі з мукі, яек і вады, якія доўга заціралі, перш чым адварваць у вадзе. Па-польску такія клёцкі называюцца ў множным ліку – zacierki, і служаць яны кампанэнтам многіх страваў, і ня толькі вадкіх. Яшчэ кулінарныя запісы фальклярыстаў Нікіфароўскага і Шэйна, акурат напярэдадні вялікага сусьветнага аграрнага крызісу, які так паўплываў на творчасьць Мацея Бурачка, фіксуюць менавіта такую зацірку-клёцкі: «Зацірка гатуецца з прэснага пшанічнага, грэцкага і ячнага цеста, якое праціраецца праз рэшата або паміж рук, адкуль падае невялікімі драбінкамі на падасланае палатно. Калі драбінкі падвянуць і крыху зацьвярдзеюць, іх вараць, хаця і нядоўга, як суп, – з маслам, салам і зрэдку зь мясам... Гэтыя нарыхтоўкі часта робяцца загадзя і захоўваюцца ў мяшочках на пячы і побач зь ёю, каб даўжэй зьберагчы ад псаваньня».
Істотнае ўдакладненьне! Калі адзін полюс «плянэты Зацірка» можна сынанімічна назваць «калатуша» (а гэтым словам па-беларуску называюцца і рэдкая зацірка-боўтанка з вады і мукі, і гразкі бруд), дык другі, роднасны шляхецкім клёцкам, пачуваецца зусім ня кепска. «Адны плачуць, што зацірка рэдкая, а другія – што пэрліны задробныя», – кажа яшчэ адна беларуская прыказка. Але, як выяўляецца, і сама зацірка (як, зрэшты, і пэрліны) – гэта цэлы дыяпазон дабрабытаў, дасканаласьцяў гаспадыні, адчуваньняў гармоніі з навакольным сьветам. Калі ўжо зацірку нарыхтоўвалі ў запас, укладаючы ў гэта крыху больш працы, дык ці карэктна лічыць яе эталённым знакам бяды, прынамсі, не разабраўшыся ва ўсіх сэнсавых адценьнях слова?
Зацірка як страва магла ўзьнікнуць адначасова ў многіх народаў. І не палякі, як выглядае, яе вынаходнікі. Нідзе, прынамсі сярод блізкіх ад нас народаў, гэтая страва ня мае такой вялікай папулярнасьці, як у вугорцаў. Вугорская зацірка называецца тархоня – дастаткова зірнуць у любую кнігу, якая хоць павярхоўна апісвае вугорскую кухню, каб пераканацца, што тархоня – візытоўка Вугоршчыны амаль у той самай ступені, як дранікі – Беларусі. І прытым яе ніхто не саромеецца! Вугорцы ўважаюць, што гэтая страва мае турэцкае паходжаньне. Цалкам магчыма. Тым больш што ёсьць падобныя стравы і ў іншых цюрскіх народаў, як, напрыклад, у башкіраў бауырљає – дробныя камячкі зь цеста, замешаныя на яйках, вараныя ў алеі. Але паколькі падобныя стравы вядомыя і ў харватаў, і ў італьянцаў, можна аспрэчваць і цюрскае аўтарства... у гісторыі кулінарыі ёсьць яшчэ безьліч недасьледаваных старонак. Напрыклад, ня так ужо моцна адрозьніваецца ад заціркі і тархоні і кускус Паўночнай Афрыкі, які, праўда, гатуецца з сумесі мукі і маннай крупы. А простая зацірка-калатуша вядомая і ў расейскіх карэлаў пад назвай загуста. Так ці інакш, за некалькі стагодзьдзяў тархоня ператварылася ў нацыянальную вугорскую страву, якая ў пэўнай ступені замяняе рыс у розных ягоных ужытках, у тым ліку як гарнір да мяса.
Хатняя тархоня гатавалася прыкладна так: з 1 кг мукі і 4 яек замешвалася крутое цеста і праціралася праз рэшата. Атрыманыя камячкі цеста сушыліся на палатнянай посьцілцы на сонцы, а потым захоўваліся ў палатняных мяшэчках... знайдзеце хоць адно адрозьненьне ад запісаў Шэйна і Нікіфароўскага зь Віцебскай і Магілёўскай губэрняў! Ці не ад вугорскай тархоні польскія зацеркі і беларуская зацірка?
А чаму я пішу пра хатнюю тархоню ў мінулым часе? Таму што ніхто сёньня ня робіць гэтай рутыннай працы ўручную, тархоня ў сучаснай Вугоршчыне вырабляецца фабрычна і прадаецца ў любой краме ўжо фасаванай. (Цікава, ці малююць яны на пачках вугорскага мужыка-гаротніка?) Можа, беларусы, якім даводзілася бываць у Вугоршчыне, ня раз і бачылі гэтую тархоню, адно што наўрад ці ім прыходзіла ў галаву, што гэта тая самая загадкавая ды няўлоўная зацірка. Цікава, што паваенныя даведнікі ў беларускай савецкай кулінарыі сарамліва называюць клясычную зацірку-клёцкі «крупа домашняя», відаць, каб ня збэсьціць гарманічны вобраз заціркі – сакральнай ежы Гаруна, Бядулі і Журбы.
Для прыгатаваньня клясычнай тархоні (не паўфабрыкату, але гатовай стравы) трэба ўзяць лыжку шмальца, заправіць молатай папрыкай і сольлю, растапіць на патэльні, пакласьці тархоню і падпражыць яе, але не да цёмна-карычневага колеру. Потым уліць крыху вады і варыць да мяккасьці. Калі вады будзе зашмат, тархоня ператворыцца ў пюрэ, а яна мусіць захаваць кансыстэнцыю. Падаваць яе трэба неадкладна, інакш яна згубіць свой непаўторны смак. Тархоня можа быць як гарнірам, так і самастойнай стравай, закрашанай смажаным вэнджаным салам або скваркамі. Да тархоні пасуе таксама таматны соўс. З салам, як ведаем, нярэдка гатавалі зацірку і беларусы – асабліва часта такая зацірка сустракаецца ў творах Элізы Ажэшкі.
«Аўдоцьця павесялела і залапатала:
– Ну вось, зараз табе будзе і агонь, і вячэра, і ў хаце пацяплее. А сала ў цябе ёсьць? Хіба зацірку з салам зварыць? Бо як бульбу пачну абіраць, дык ты да паўночы галодны будзеш. А з заціркай работа кароткая!» («Хам»).
Зацеркі-крупа ў польскай кухні маюць больш шырокі ўжытак, чым у зафіксаваным беларускім каноне. Напрыклад, вядомая польская каша-гарбузянка з дадаткам зацерак... але я асабіста ня маю пэўнасьці, што мяжа распаўсюджаньня такога рэцэпту заўжды супадала хоць зь дзяржаўнай (узораў 1921, 1939 або 1944 г.), хоць з этнічнай мяжой Беларусі. Тут пытаньні хутчэй да складальнікаў Беларускага Канону, і наўрад ці першым у шэрагу адказьнікаў мусіць стаяць абылганы Мацей Бурачок... Зрэшты, даруем па-хрысьціянску і ім, і той шчыра-хітрамудрай суседцы Сьцёпчысе, якая роблена-наіўна аб’ела Агату і яе дзетак на 5 лыжак заціркі. Але будзем ужо мудрэйшымі, калі сутыкнемся з гэтымі шчырымі хітрыкамі наступным разам. Не дамо болей сябе ашукаць.
1,5 шклянкі мукі,
1–2 яйкі,
40 г сьметанковага масла,
6–7 шклянак малака,
(цукар – 1 ст. лыжка як опцыя),
соль.
Прасеяную пшанічную муку падсмажыць на патэльні бяз масла да сьветла-карычневага колеру, дадаць трошкі вады, яйка, масла, соль, старанна перацерці. Атрыманыя камячкі цеста засыпаць у рондаль з кіпячым малаком. Варыць 5–7 хвілін на невялікім агні, памешваючы. Калі трэба, дадаць соль на свой густ.
(Гэты рэцэпт вы знойдзеце ў любой беларускай кулінарнай кнізе; падазрона, аднак, што ў ягонай расейскамоўнай вэрсіі дзіўным чынам кудысьці зьнікае згадка пра само заціраньне, застаецца толькі «размешать муку с водой и яйцами, влить в кипящее молоко и варить 10–15 минут при непрерывном помешивании».
Няўжо нехта пільна сочыць за тым, каб беларуская зацірка ўспрымалася выключна як гамагенная боўтанка з мукі і вады, але ні ў якім разе як клёцкі? Можа быць, на такі лёс асуджана і беларуская культура ў цэлым?)
1 шклянка грэцкай мукі,
0,5 шклянкі пшанічнай мукі,
соль,
6–7 шклянак малака.
Старанна зьмяшаць абедзьве мукі, дадаючы соль, потым уліць крыху кіпеню – столькі, каб паглынула цеста, і старанна пераціраць драўлянай лыжкай, так доўга, каб паказаліся бурбалкі. Пакінуць цеста «адпачыць» у прахалодным месцы. Пацерці на грубай тарцы на камячкі, варыць у малацэ як у папярэднім рэцэпце.
Аднаго разу зайшоў на кухню й бачу, як бацька варыць зацірку. Гэта было дзіва. Я прывык бацьку бачыць, калі ён кіруе машынай, ці косіць касою, ці сякерай працуе. А тут у дужых бацькавых руках лыжка, і ён спрытна-спрытна зацірае тыя клёцачкі для заціркі.
«Ня дай Бог усё рабіць, але дай Бог усё ўмець», – пажартаваў бацька й навучыў нас рабіць зацірку.
Цяпер мне гэтая прыказка надта прыдалася. Я моцна захварэў, мушу трымаць дыету, і ня тое што адзін дзень ці два, а з дня ў дзень, усё жыцьцё. І сам сабе гатую цяпер ежу. Стаю каля пліты й згадваю бацькаву прыказку: «Ня дай Бог усё рабіць, але ўсё ўмець». Прыяжджайце да мяне ў госьці, і вас пачастую сваёй заціркай.
