Знайсці
29.03.2023 / 18:138РусŁacБел

«Шампуры паступова сыходзяць у мінулае». Як правільна выбраць мяса на шашлык?

Адна з галоўных прыкмет, што вясна прыйшла, — змешаны з першымі водарамі акрыялай прыроды апетытны дымок. І гэты дымок ужо адчуваецца вакол вадаёмаў і ў месцах масавага адпачынку гараджан на прыродзе. Гэта значыць, што самыя нецярплівыя адкрылі новы шашлычны сезон, а значыць, вясна і насамрэч прыйшла, як піша «Звязда».

Свініна, курыца, бараніна

Галоўнае ў шашлыку — гэта, зразумела, мяса. Бо сутнасць усёй гэтай дзеі якраз у тым, што яна дае магчымасць адчуць сапраўдны, нават «першабытны» смак мяса, прычым у адпаведных дэкарацыях — на прыродзе (хатні электрагрыль сапраўдным шашлыкам не канкурэнт). І каб усё атрымалася, найважнейшае правіла (мабыць, другое па значнасці, бо правіла першае — гэта правільная кампанія) — свежасць асноўнага інгрэдыенту. Пра гэта і гаворка.

— Ужо купляюць мяса на шашлык? — пытанне да прадаўшчыцы фермерскай свініны на Заходнім рынку сталіцы.

— Увесь год купляюць, нават зімой!

Класічны шашлык у нашых шыротах гатуюць са свініны: падыдуць шыя, выразка або паляндвічная частка, а таксама кумпяк.

«Толькі што насекла, свежачок. Цэны не канчатковыя, можна таргавацца, — запрашае прадавец. — На шашлык? Магу прапанаваць шыю, але дарагавата, па 17,99 за кіло. Так што лепш — сцягняк. Па 13 рублёў палічу. Як дадому прыйдзеце, адразу цыбульку, мінеральную ваду, спецыі і лімон, — з ходу дзеліцца рэцэптам марынаду суразмоўніца. — Будзеце задаволеныя».

Яна распавядае, што цяпер «модна» браць на шашлык (калі смажыць яго на рашотцы) свіныя рэбры — не тоўстыя, а танчэйшыя (у сярэднім 15 рублёў за кіло). Або эскалоп (па 14,55).

Курыны — другі па папулярнасці пасля свініны від шашлыку ў нашага насельніцтва. А ў гэтым годзе, хутчэй за ўсё, будзе першы, таму што гэта больш бюджэтна, ды і смажыць такі шашлык хутчэй.

Тым больш што часткі курынай тушкі для смажання на мангале можна ўзяць любыя, а марынуецца курынае мяса, зноў жа, хутчэй за свініну. Часцей за ўсё пакупнікі, адпраўляючыся на прыроду, выбіраюць сцёгны, распавялі на Камароўцы.

«Цяпер на рашотцы ў асноўным шашлык смажаць, — кажа прадавец. — Гэта прасцей, бо рэзаць сцёгны не трэба. Калі на шампурах, можна падзяліць кожнае сцягно напалову».

Наогул, шампуры паступова сыходзяць у мінулае, кажа дзяўчына. З рашоткай менш клопату, а вынік той жа.

Хуткі варыянт курыцы на мангале — крылцы, а таксама галёнкі. Некаторыя гатуюць на вуголлі нават курыную грудку, але гэта складана: патрэбен пэўны навык ці кухарскі талент або і тое, і другое — інакш мяса можа атрымацца сухім.

Шашлык з ялавічыны таксама магчымы, хоць і не папулярны ў нас: па-першае, не так проста яго смачна прыгатаваць, па-другое, дорага (калі вырашылі зрабіць менавіта такі шашлык — выбірайце паляндвічную частку або выразку і будзьце гатовыя выкласці за яе ад 27 да 36 рублёў за кіло).

Ну, а класіка з бараніны — гэта ўжо зусім на аматара: не ўсім падабаецца і, зноў жа, палохае цана (і ў гэтым выпадку вам спатрэбіцца паляндвічная частка, але можна ўзяць і кумпяк).

«З бараніны шашлык у Мінскай вобласці амаль не гатуюць, гэта хутчэй такое вынаходства — пакаштаваць новы смак. Бараніну ў нас часцей купляюць на плоў, — дзеліцца назіраннямі прадавец Марына. — А вось на Брэстчыне (я сама адтуль родам, з Пінска) часам такі шашлык можна пакаштаваць. Бараніна сама па сабе больш сакавітая, чым свініна. Дастаткова проста засыпаць у парэзаныя кавалкі мяса соль і спецыі, вытрымаць хвілін 30 і можна смажыць. Ні кефір, ні маянэз тут не патрэбныя. Цыбуля колцамі — абавязкова».

Дарэчы, такі шашлык смачнейшы будзе менавіта на шампурах, а не на рашотцы. І яшчэ адна хітрасць — перад смажаннем апырскаць мяса лімонным сокам, тады смак будзе больш далікатны, а паху, якога ўсе баяцца, не будзе.

«Пальчыкі абліжаш»

Такім чынам, свежасць мяса — аснова і абавязковая ўмова выніку «пальчыкі абліжаш». Смачны шашлык атрымаецца толькі з вельмі свежага, якаснага мяса, так што яго выбар на рынку ў гэтым выпадку — пытанне ключавое. Улічваючы цяперашнія цэны на мяса, да гэтага выбару варта падысці вельмі ўважліва. Хоць на буйных рынках заўсёды вялікі абарот і ў нашы дні строгі кантроль, усё ж ёсць рызыка, што вам паспрабуюць збыць «заляжалы» кавалачак.

Звычайна ў пацвярджэнне сваёй рэкламнай прапановы прадавец дае панюхаць абраны кавалак і тым самым пераканацца ў яго свежасці. У гэтай сувязі — лірычнае адступленне. Легенда сярод парфумераў нашага часу і стваральніца культавага водару Tresor Сафія Гройсман (яна родам з Беларусі і да 15 гадоў жыла на Гродзеншчыне, пад Навагрудкам), наведваючы Беларусь у 2007-м, распавядала журналістам, што яе неверагодна тонкі нюх дапамагаў маме заўсёды выбіраць самыя свежыя прадукты — мама брала дзяўчынку з сабой на рынак у Любчы…

Але калі вы не валодаеце ўнікальным нюхам, наўрад ці ўдасца вывесці на чыстую ваду нядобрасумленнага прадаўца: у дасведчаных работнікаў рынку ў арсенале тысяча і адзін спосаб замаскіраваць «душок» нясвежага мяса. Праўда, ёсць хітрасць, кажуць прадаўцы.

«Папрасіце адрэзаць маленькі, тоненькі кавалачак ад вялікага кавалка, які вы выбралі. Патрымайце яго над агнём запальніцы. Калі дымок прыемны і апетытны, мяса свежае. Калі водар сумнеўны — адмоўцеся ад пакупкі».

Колер мяса — яшчэ адзін недакладны крытэрый ацэнкі якасці прадукту. Сучасныя вітрыны забяспечаныя спецыяльнай падсветкай, дзякуючы якой кавалкі ўнутры выглядаюць больш свежымі і прывабнымі, чым звонку. Папрасіце дастаць кавалак, які збіраецеся браць, і ацаніце яго знешні выгляд пры дзённым асвятленні. Можаце нават памацаць: на свежым мясе не застанецца ўвагнутасці ад пальцаў — яны тут жа разгладзяцца.

А можна абысціся без усялякіх тэстаў — проста знайсці «свайго» прадаўца, якому будзеце давяраць. Мяркуючы па ўсім, так робяць многія: на Камароўцы практычна ў кожнага прадаўца «са стажам» ёсць пастаянныя, або, як тут кажуць, любімыя кліенты.

«На шашлык заўсёды выкарыстоўваецца самае дарагое мяса: тая частка тушы, якая не напружваецца пры руху жывёлы», — расказвае Ала (яна гандлюе на Камароўцы ўжо больш за 15 гадоў).

На сёння, распавядае яна, з аднаго прылаўка сыходзіць каля 70—80 кг мяса. Але шашлычны сезон толькі пачынаецца, і з прыходам цяпла ў «мясных» радах чакаюць рост продажу.

А вось курынага мяса з аднаго прылаўка на Камароўцы прадаецца ў дзень у сярэднім у паўтара раза больш, распавялі прадаўцы. Але і канкурэнцыя тут вышэйшая — сваю прадукцыю прадаюць як практычна ўсе птушкафабрыкі краіны, так і фермеры, і прыватнікі.

— На шашлыкі купляюць ахалоджаную «раздзелку», — расказвае прадавец Дар'я. — Сцёгны, галёнкі, часта крылцы. У крылцах мяса няшмат, затое яны гатуюцца ўмомант, смачна храбусцяць і шмат скуркі — а яе якраз і любяць, хоць дыетолагі і кажуць пра шкоду.

За кілаграм галёнак з вас папросяць каля 6—7 рублёў, за сцёгны — у сярэднім 8,50, цэлую тушку палічаць па 5,50 або тыя ж 6 рублёў.

Тэрмін прыдатнасці ахалоджанай курыцы — да пяці-сямі дзён пры тэмпературы ад 0 да мінус 4 градусаў і адноснай вільготнасці каля 80 %. Марынаваць на шашлык яе, зразумела, лепш адразу ж, прынёсшы з рынку.

Пры вызначэнні свежасці курыцы на рынку мы сутыкаемся з тымі ж праблемамі, што і з выбарам мяса: нам гэтак жа рэкамендуецца яе панюхаць, і гэтак жа існуюць спосабы замаскіраваць непатрэбныя пахі. 

І ўсё ж улічваем пры выбары: свежая курыца не пахне практычна нічым. Любы моцны пах — падстава сысці ад прылаўка да суседняга. Дома можна праткнуць адзін з набытых кавалачкаў нагрэтым нажом — пахнуць павінна смачна. А каля прылаўка можна яшчэ звярнуць увагу, ці выступае пры націсканні на курыцу вада. Калі так, яна відавочна размарожаная.

Рэч у тым, што, калі тэрмін прыдатнасці ахалоджанай птушкі падыходзіць да лагічнага завяршэння, адна з хітрасцяў — замарозіць яе, і тады тэрмін рэалізацыі павялічваецца яшчэ на 2 месяцы.

«Але гэта тычыцца ў першую чаргу цэлай тушкі, і наогул цяпер так амаль не робяць: занадта вялікія абароты, прынамсі, на Камароўцы, і занадта высокая канкурэнцыя, — тлумачыць Дар'я. — Таму кожнаму прадаўцу важна, каб пакупнік вяртаўся менавіта да яго».

Да пытання пра марынад

Нагадаем, што прафесійныя кухары аднагалосна супраць класічных «савецкіх» марынадаў, якія дасталіся нам у спадчыну ад бацькоў і дзядоў: у воцаце і, вядома, у маянэзе. У воцаце мяса становіцца кіслым і губляецца яго смак, ну а маянэз — гэта наогул спосаб зрабіць шкоднай і без таго цяжкую ежу: пры высокай тэмпературы над вуглямі ён тут жа ператвараецца ў канцэраген. І да таго ж таксама перабівае сапраўдны мясны смак.

Прафесіяналы кулінарнай сферы, адпраўляючыся на шашлыкі з сям'ёй, марынуюць мяса ў сумесі спецый (цыбуля 1:1, кінза, зіра, а соль і перац дадаюць ужо ў гатовае мяса). Або ў кашыцы цыбулі, піве, апельсінавым, а таксама лімонным соку і нават у віне (белым, таму што чырвонае змяшчае шмат танінаў, і смак мяса пацерпіць).

Зрэшты, разбэшчаны паўфабрыкатамі сучасны чалавек часам лянуецца марынаваць мяса сам і аддае перавагу «крамнаму шашлыку». Як не расчаравацца ў выніку? Перш за ўсё заўважым, што грошай такое рашэнне вам не сэканоміць:

купіўшы свініну на рынку і замарынаваўшы яе самастойна (плюс выдаткі на спецыі і кефір, маянэз, сок або іншы прадукт для марынаду), вы выйдзеце на тую ж суму (з нязначным плюсам або мінусам), што і купіўшы гатовы мясны паўфабрыкат таго ж аб'ёму.

Так, свініна, тазасцегнавая частка, у марынадзе ў адным з буйных сеткавых гіпермаркетаў каштуе 13,86 за кіло. А курыца ў марынадзе можа атрымацца нават крыху даражэйшай за марынаваныя дома сцёгны-крылцы (у сярэднім 8 з капейкамі рублёў за кіло).

Але калі, напрыклад, рашэнне з'ездзіць на шашлыкі прыйшло спантанна, то, купляючы мяса ў марынадзе, для пачатку глядзім на дату вырабу: мяса ў марынадзе «доўга не жыве» — вельмі хутка закісае.

Звяртаем увагу на памеры кавалкаў — яны павінны быць аднолькавыя, інакш шашлык прапячэцца нераўнамерна.

Чытаем склад прадукту: у ім павінны быць толькі мяса і інгрэдыенты марынаду. Ні ўзмацняльнікі смаку, ні араматызатары, ні рэгулятары кіслотнасці, ні загушчальнікі тут прысутнічаць не павінны.

І, вядома, не варта спыняцца на мясе або курыцы ў складаных марынадах — з маянэзам, кетчупам і г. д., таму што такім чынам часам вытворца хавае пах не самага свежага мяса.

Чытайце таксама:

«Колькі каштуе? Ну, колькі дасце». Якія прысмакі можна купіць «па дарозе»?

Сала — сапраўдны суперфуд. У чым карысць гэтага прадукту і колькі ён цяпер каштуе

«Тут такія прыгожыя кветнікі, а не гэтыя сумныя газоны з туямі». Лецішчы ў старых садовых таварыствах маюць свае перавагі 

Nashaniva.com

Хочаш падзяліцца важнай інфармацыяй
ананімна і канфідэнцыйна?

Клас
Панылы сорам
Ха-ха
Ого
Сумна
Абуральна
0
Жвір/адказаць/
29.03.2023
На рашотцы- гэта проста смажанае на вугольлі мяса або рыба, ці гародніна, а не шашлык. Клясычны шашлык усё ж абавязкова на шампуры, і смак у яго свой бо мяса меней высыхае і ў меншай ступені набірае дыму(бо ён мяняе смак, калі яго зашмат). Кавалачкаў павінна быць шэсьць (арабская назва "шэсьць кавалкаў мяса")), яны не павінны быць малымі(на рашотку такія дакладна ня ўцісьнеш), празь што сярэдзіна й застаецца сакавітая, нават нятлустае мяса ня будзе сухое. Ну, і пераварочваць шампур над вугольлем ня больш за тры разы, для чаго жар павінны мець больш-менш роўную тэмпературу як мага даўжэй, цягом усяго працэса. Ну, і самае (!) галоўнае, адказны за шашлык павінны мець пазытыўны й нават душэўны настрой, выпраменьваць станоўчую энэргетыку, спытваць асалоду ад самога працэсу й фарбаў навакольнага пейзажу,.. бо ўсё гэта ў выніку перадаецца справе яго рук ! Ні ў якім разе нельга сердзіць адказнага за шашлык, жанчыны павінны адорваць яго мілымі ўсьмешкамі, ўвагай ды пахвалой, а мужчыны ўсяк праяўляць салідарнасьць і падтрымку ! У такім разе шашлык будзе вельмі смачны, проста чароўны, і пойдзе на карысьць... Праўду кажу.
2
Аnatol Starkou/адказаць/
29.03.2023
Я вам рэцэпту магу за нядорага падарыць. Я у шашлыку зьеу доку
06.05.2023
Аnatol Starkou, /pishy recept shaslyka..................
Паказаць усе каментары
Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзера
Каб скарыстацца календаром, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзера
ПНАЎСРЧЦПТСБНД
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031