Пекар з Верхнядзвінска, у якога замаўляюць вясельныя караваі нават са сталіцы: «Хлеб еш, а праўду рэж»
Кастусь Ларкоў — беларускамоўны пекар, сапраўдны знаўца хлебных справаў. Ён займаецца вырабам хлеба і ўпрыгожваннем караваяў, кожны з якіх з’яўляецца непаўторным мастацкім творам. Мы сустрэліся з майстрам, пагутарылі пра хлеб як каштоўны сімвал беларусаў і даведаліся пра тое, ці можна спячы яго ў хатніх умовах.
«Наша Ніва»: Кастусь, з чаго пачалася зацікаўленасць хлебнымі вырабамі ды іх упрыгожваннем?
Кастусь Ларкоў: Непасрэдна з працы на хлебазаводзе. Калі спачатку цікавіла нейкая адна тэхналогія, скажам, як на батоне з’яўляюцца шнары, то потым захацелася больш паглыблена вывучыць гэтую сферу. Усяму я вучыўся самастойна. Цікавіўся, якія адмысловыя ўпрыгожанні павінны быць. Кожнае з іх мае сваю сімволіку.
«НН»: Якія найбольш распаўсюджаныя ўпрыгожанні выкарыстоўвалі нашыя продкі?
КЛ: Калі казаць на прыкладзе вясельных караваяў, то перадусім птушкі — доля маладых, кветкі — пажаданне шчасця і жыцця прыгожага, вінаградная лаза — сімвал доўгага кахання.
«НН»: Пекар — гэта стан душы?
КЛ: Безумоўна. Галоўнае, каб быў спакойны характар.
Калі чалавек неўраўнаважаны, то і хлеб у яго будзе атрымлівацца кепскі.
Вельмі істотна любіць людзей і сваю працу. Калі ты робіш нешта на замову, настрой заўсёды перадаецца вырабу і людзям. Таму на табе вялікая адказнасць.
«НН»: Праз што ляжыць шлях да хлеба?
КЛ: Праз разуменне асаблівасці прадукту. Пасля з’яўляецца жаданне ўпрыгожваць хлеб, каб ён цешыў вока. Трэба ж не проста сустрэць боханам хлеба, а каб было бачна, які падыход да гасцей. Хлеб — сімвал гасціннасці. Каравай — увасабленне долі маладых. Сімвал шчасця на ім — дзве птушкі на версе каравая, якія маглі есці толькі маладыя.
«НН»: Упрыгожванне хлебных вырабаў можна назваць мастацтвам?
КС: Шмат пра гэта чую, магчыма, так і ёсць, а для мяне гэта праца, якая вочы цешыць.
«НН»: Што было самым складаным падчас асвойвання гэтай справы?
КЛ: Удасканаленне прыходзіць з часам, нельга спяшацца. І памылкі былі, яны і цяпер здараюцца, то колер вырабу не той, то на выпечцы нешта не так адбілася… Але звычайна пра такія хібы ведаю толькі я.
«НН»: Колькі па часе займае выраб хлеба?
КЛ: Ад замесу цеста да выхаду з печы — 5—6 гадзін.
«НН»: А ці магчыма спячы добры хлеб у хатніх умовах?
КЛ: Умовы, вядома ж, не тыя, але я паспрабаваў у хатняй жароўні, і атрымалася няблага. Таму і дома пры жаданні можна пячы хлеб.
«НН»: Што самае галоўнае пры працы з хлебам?
КС: Стаўленне да цеста павінна быць добрым. Бо яно адчувае, і нават лепш за чалавека. Нельга рабіць каравай з кепскім настроем. У яго часам гарэлку дадавалі, каб жыццё весялейшым было. Ваду прыносілі з некалькіх крыніц, каб жыццё было без складанасцей.
«НН»: Як робіцца хлеб, які ў яго склад?
КС: Склад хлеба вельмі просты: мука, вада, соль. Дастаткова толькі гэтых прадуктаў, каб мець магчымасць замясіць цеста для хлеба. Але вядома, калі мы наўпрост змяшаем гэтыя прадукты, то наўрад ці атрымаем звыклы для нас хлеб.
Ёсць адзін хітрык — гэта закваска. Менавіта дзякуючы ёй у хлебе назапашваецца той незвычайны смак, які ніколі нікому не надакучае.
Акрамя гэтага, закваска дазваляе атрымаць не ліпкі мякіш. Закваску ніколі не выкарыстоўваюць цалкам, а заўсёды пакідаюць нязначную частку, каб, дадаўшы да яе мукі ды вады, зноў падрыхтаваць да замесу ў наступны раз. Гэты спосаб выкарыстоўвалі нашыя продкі, і па такім жа прынцыпе гатуецца хлеб і цяпер на больш-менш буйных прадпрыемствах. У заквасцы, а пасля ў цесце назапашваюцца араматычныя злучэнні, арганічныя кіслоты, мінеральныя прадукты закісання, якія робяць хлеб і смачным, і больш карысным. Каб хлеб атрымаўся духмяным, этапы закісання і браджэння цеста павінны займаць ад дзвюх з паловай да чатырох гадзін, а часам і болей.
«НН»: Ці былі ў нашых продкаў нейкія традыцыі ці рытуалы падчас вырабу хлеба?
КС: Раней пры выпяканні нельга было сварыцца, вастрыць нажы. Непажадана было, каб нехта прыходзіў у гэты час. Выняўшы хлеб з печы, яго нельга было класці на абрус, які ляжыць благім бокам уверх… Па хлебе нават далейшы лёс высвятлялі.
«НН»: Вашая тонкая праца, у нечым вытанчаная, больш пасуе жанчынам, чым мужчынам?
КС: Дык раней хлеб на вёсках і пяклі толькі жанчыны. Нялёгкая гэта справа насамрэч. Усё ж рабілася рукамі. Цяпер машына робіць усё за чалавека, акрамя ўпрыгожанняў. Іх амаль заўсёды раблю ўручную.
«НН»: Як родныя ды сябры да вашага занятку ставяцца?
КЛ: Бацькі дзвюма рукамі за былі. Матуля, хоць яна і на пенсіі, таксама на нашым заводзе, працуем у адной змене разам. Стала падначаленай сына!
«НН»: Вы не проста пекар, а пекар з беларускім каларытам. Як да вас ставяцца на працы?
КЛ: Вітаюцца і развітваюцца са мной заўсёды па-беларуску. У нашай змене людзі імкнуцца зрабіць мне прыемна і размаўляць са мной па-беларуску.
«НН»: А былі негатыўныя моманты?
КЛ: Аднойчы мяне папрасілі не пісаць на вырабах апазіцыйных прымавак (смяецца.)
«НН»: Гэта якіх?
КЛ: У 2010-м была нейкая выстава, і мяне папрасілі зрабіць для яе некалькі боханаў з надпісамі. Сярод іх была распаўсюджаная прымаўка «Хлеб еш, а праўду рэж». Атрымалася, што яна тады актуальнае і сімвалічнае значэнне мела. Часта пішу на боханах радкі з вершаў. Чытаю нешта і занатоўваю. Прымавак пра хлеб у беларусаў шмат: «Усё не бяда, калі ёсць хлеб ды вада», «Як ты сала не хвалі, а без хлеба не з’ясі», «Хлеб — у доме гаспадар», «Хлеб — над панамі пан»…
«НН»: Кастусь, дык якому хлебу усё ж аддаць перавагу: хатняму ці зробленаму на прамысловасці?
КЛ: Усё вельмі проста: купляючы хлеб у краме, мы адмаўляемся ад моманту шчасця, якое можна адчуць, калі гарачы, духмяны хлеб выцягваеш з печы! Выбар за кожным.
* * *
Кастусь Ларкоў нарадзіўся ў Верхнядзвінску. Пасля заканчэння школы паступіў у Віцебскае вучылішча кулінарыі, потым быў Магілёўскі ўніверсітэт харчавання. Хлебам Кастусь «займаецца» з 1999 года. Цяпер працуе майстрам на хлебазаводзе ў родным Верхнядзвінску.
