Найти
29.03.2023 / 18:448РусŁacБел

«Шампуры постепенно уходят в прошлое». Как правильно выбрать мясо на шашлык?

Одна из главных примет свершившейся весны — смешанный с первыми ароматами оживающей природы аппетитный дымок. И этот дымок уже чувствуется вокруг водоемов и в местах массового отдыха горожан. То есть самые нетерпеливые открыли новый шашлычный сезон, а значит, весна и вправду пришла, пишет «Звязда».

Свинина, курица, баранина 

Главное в шашлыке — это, разумеется, мясо. Ведь суть всего этого действа — как раз в том, что оно дает возможность почувствовать настоящий, даже, пожалуй, «первобытный» вкус мяса, причем в соответствующих декорациях — на природе (домашний электрогриль настоящим шашлыкам не конкурент). И чтобы все получилось, важное правило (пожалуй, второе, ибо правило первое — это правильная компания) — свежесть основного ингредиента. Об этом и поговорим.

— Уже покупают мясо на шашлык? — вопрос к продавщице фермерской свинины на Западном рынке столицы.

— Весь год покупают, даже зимой!

Классический шашлык в наших широтах готовят из свинины: подойдут шея, вырезка или филейная часть, а также окорок.

«Только что нарубила, свежачок. Можно торговаться, — приглашает продавец. — На шашлык? Можно шею, но дороговато, по 17.99 за кило. Так что лучше — крестец. По 13 рублей посчитаю. Как домой придете, сразу лучок, минеральная вода, специи и лимон, — с ходу делится рецептом маринада собеседница. — Будете довольны».

 Она рассказывает, что сейчас «модно» брать на шашлык (если жарить его на решетке) свиные ребра — не толстые, а потоньше (в среднем 15 рублей за кило). Или эскалоп (по 14.55).

Из курицы — второй по популярности после свинины вид шашлыка у нашего населения. А в этом году, скорее всего, будет первый, потому что это более бюджетно, да и готовить такой шашлык быстрее.

Тем более, что части куриной тушки для приготовления на мангале можно взять любые, и маринуется куриное мясо, опять же, быстрее свинины. Чаще всего покупатели, отправляясь на природу, выбирают бедрышки, рассказали на Комаровке.

«Сейчас на решетке в основном шашлык жарят, — говорит продавец. — Это проще, потому что резать бедрышки не надо. Если на шампурах, можно разделить каждое бедрышко пополам.

Вообще, шампуры постепенно уходят в прошлое, говорит девушка. С решеткой меньше мороки, а результат тот же.

Быстрый вариант курицы на мангале — крылышки, а также голени. Некоторые готовят на углях даже куриную грудку, но это сложно: нужен определенный навык или поварской талант, или и то и другое — иначе мясо может получиться сухим.

Шашлык из говядины тоже возможен, хотя непопулярен у нас: во-первых, не так просто его вкусно приготовить, во-вторых, дорого (если решили сделать именно такой шашлык — выбирайте филейную часть или вырезку и будьте готовы выложить за нее от 27 до 36 рублей за кило).

Ну, а классика из баранины — это уж совсем на любителя: не всем нравится привкус и, опять же, цена (и в этом случае нужна филейная часть, но можно взять и окорок).

«Из баранины шашлык в Минской области почти не готовят, это скорее такой изыск — попробовать новый вкус. Баранину у нас чаще покупают на плов, — делится наблюдениями продавец Марина. — А вот на Брестчине (я сама оттуда родом, из Пинска) иногда такой шашлык можно попробовать. Баранина сама по себе более сочная, чем свинина. Достаточно просто засыпать в порезанные куски мяса соль и специи, выдержать минут 30 и можно жарить. Ни кефир, ни майонез тут не нужны. Лук колечками — обязательно».

Кстати, такой шашлык вкусней будет именно на шампурах, а не на решетке. И еще одна хитрость — перед жаркой сбрызнуть мясо лимонным соком, тогда вкус будет нежнее, а запаха, которого все боятся, не будет.

«Пальчики оближешь»

Итак, свежесть мяса — основа и обязательное условие результата «пальчики оближешь». Вкусный шашлык получится только из свежего, качественного мяса, так что его выбор на рынке в данном случае — вопрос ключевой. Учитывая нынешние цены на мясо, к этому выбору стоит подойти очень внимательно. Хотя на крупных рынках всегда большой оборот и, в наши дни, жесткий контроль, все же есть риск, что вам попробуют сбыть «залежавшийся» кусочек.

Обычно в подтверждение своих слов продавец предлагает понюхать выбранный кусок и тем самым удостовериться в его свежести. В этой связи — лирическое отступление. Легенда среди парфюмеров нашего времени и создательница культового аромата Tresor София Гройсман (она родом из Беларуси и до 15 лет жила на Гроденщине, под Новогрудком), посещая Беларусь в 2007-м, рассказывала журналистам, что ее невероятно тонкий нюх помогал маме всегда выбирать самые свежие продукты — та брала девочку с собой на рынок в Любче…

Но если вы не обладаете уникальным обонянием, едва ли вам удастся вывести на чистую воду недобросовестного продавца: у опытных работников рынка в арсенале тысяча и один способ замаскировать «душок» несвежего мяса. Правда, есть хитрость, говорят продавцы.

«Попросите отрезать маленький, тоненький кусочек от большого куска, который вы выбрали. Подержите его над огнем зажигалки. Если дымок приятный и аппетитный, мясо свежее. Если аромат сомнительный — откажитесь от покупки».

Цвет мяса — еще один недостоверный критерий оценки качества продукта. Современные витрины оснащены специальной подсветкой, благодаря которой куски внутри выглядят свежее и привлекательнее, чем снаружи. Попросите достать кусок, который собираетесь брать, и оцените его внешний вид при дневном освещении. Можете даже пощупать: на свежем мясе не останется вмятин от пальцев — они тут же разгладятся.

А можно обойтись без всяких тестов — просто найти «своего» продавца, которому будешь доверять. Судя по всему, так делают многие: на Комаровке практически у каждого продавца «со стажем» есть постоянные, или, как здесь говорят, «любимые клиенты».

«На шашлык всегда используется самое дорогое мясо: та часть туши, которая не участвовала в движении животного», — говорит Алла (она торгует на Комаровке уже более 15 лет).

На сегодняшний день, рассказала собеседница, с одного прилавка уходит около 70—80 кг мяса. Но шашлычный сезон только начинается, и с приходом тепла в «мясных» рядах ожидают рост продаж.

А вот куриного мяса с одного прилавка на Комаровке продается на сегодняшний день в среднем в полтора раза больше, рассказали продавцы. Но и конкуренция здесь выше — свою продукцию представляют как практически все птицефабрики страны, так и фермеры, и частники.

— На шашлыки покупают охлажденную «разделку», — рассказывает продавец Дарья. — Бедрышки, голени, часто крылышки. В крылышках мяса не много, зато они готовятся моментом, вкусно хрустят и много кожи — а ее-то как раз и любят, хоть диетологи и говорят о ее вреде.

За килограмм голеней с вас попросят около 6-7 рублей, за бедрышки — в среднем 8.50, целую тушку посчитают за 5.50 или те же 6 рублей.

Срок годности охлажденной курицы — до пяти-семи дней при температуре от 0 до -4 градусов и относительной влажности около 80%. Мариновать на шашлык ее, разумеется, лучше сразу же, принеся с рынка.

При определении свежести курицы на рынке мы сталкиваемся с теми же проблемами, что и выбирая мясо: нам точно так же рекомендуется ее понюхать, и точно так же существуют способы замаскировать запахи.

И все же учитываем при выборе: свежая курица не пахнет практически ничем. Любой сильный запах — повод уйти от прилавка к соседнему. По приходе домой можно проткнуть один из купленных кусочков нагретым ножом — пахнуть должно вкусно. А у прилавка можно еще обратить внимание, выступает ли при нажатии на курицу вода. Если да, она явно размороженная.

Дело в том, что когда срок годности охлажденной птицы подходит к логическому завершению, одна из хитростей — заморозить ее, и тогда срок ее реализации увеличивается еще на 2 месяца.

«Но это касается в первую очередь целой тушки, и вообще сейчас так почти не делают: слишком велики обороты по крайней мере на Комаровке, и слишком высока конкуренция, — поясняет Дарья. — Каждому продавцу ведь важно, чтобы покупатель возвращался именно к нему».

К вопросу о маринаде

Напомним, что профессиональные повара единогласно против классических «советских» маринадов, доставшихся нам в наследство от отцов и дедов: в уксусе и, конечно, в майонезе. В уксусе мясо становится кислым и теряется его вкус, ну а майонез — это вообще способ сделать вредной и без того тяжелую пищу: при высокой температуре над углями он тут же превращается в канцероген. И к тому же — тоже перебивает настоящий мясной вкус.

Профессионалы кулинарной сферы, отправляясь на шашлыки с семьей, маринуют мясо в смеси специй (лук 1:1, кинза, зира, а соль и перец добавляют уже в готовое мясо). Или в луковой кашице, пиве, апельсиновом, а также лимонном соке и даже в вине (белом, потому что красное содержит много танинов, и вкус мяса пострадает).

Впрочем, разбалованный полуфабрикатами современный человек порой ленится мариновать мясо сам и предпочитает «магазинный шашлык». Как не разочароваться в результате? Прежде всего, заметим, что денег такое решение вам не сэкономит:

купив свинину на рынке и замариновав ее самостоятельно (плюс расходы на специи и кефир, майонез, сок и т.д.), вы выйдете на ту же сумму (с незначительным плюсом или минусом), что и купив готовый мясной полуфабрикат того же объема.

Так, свинина, тазобедренная часть, в маринаде в одном из крупных сетевых гипермаркетов стоит 13. 86 за кило. А курица в маринаде может получиться даже чуть дороже, чем замаринованные дома бедрышки-крылышки (в среднем 8 с копейками рублей за кило).

Но если, к примеру, решение съездить на шашлыки пришло спонтанно, то покупая мясо в маринаде, для начала смотрим на дату изготовления: мясо в маринаде «долго не живет» — очень быстро прокисает.

Обращаем внимание на размеры кусков — они должны быть одинаковыми, иначе шашлык пропечется неравномерно.

Читаем состав продукта: в нем должны быть только мясо и ингредиенты маринада. Ни усилители вкуса, ни ароматизаторы, ни регуляторы кислотности, ни загустители тут присутствовать не должны.

И, конечно, не стоит останавливаться на мясе или курице в сложных маринадах — с майонезом, кетчупом и т.д. Потому что таким образом порой производитель «прячет» запах не самого свежего мяса.

Читайте также:

«Сколько стоит? Ну, сколько дадите». Что можно купить на придорожных рынках?

Сало — настоящий суперфуд. В чем польза этого продукта и сколько он сейчас стоит

«Здесь такие красивые цветники, а не эти скучные газоны с туями». Дачи в старых садовых товариществах имеют свои преимущества

Nashaniva.com

Хочешь поделиться важной информацией
анонимно и конфиденциально?

Клас
Панылы сорам
Ха-ха
Ого
Сумна
Абуральна
29.03.2023
На рашотцы- гэта проста смажанае на вугольлі мяса або рыба, ці гародніна, а не шашлык. Клясычны шашлык усё ж абавязкова на шампуры, і смак у яго свой бо мяса меней высыхае і ў меншай ступені набірае дыму(бо ён мяняе смак, калі яго зашмат). Кавалачкаў павінна быць шэсьць (арабская назва "шэсьць кавалкаў мяса")), яны не павінны быць малымі(на рашотку такія дакладна ня ўцісьнеш), празь што сярэдзіна й застаецца сакавітая, нават нятлустае мяса ня будзе сухое. Ну, і пераварочваць шампур над вугольлем ня больш за тры разы, для чаго жар павінны мець больш-менш роўную тэмпературу як мага даўжэй, цягом усяго працэса. Ну, і самае (!) галоўнае, адказны за шашлык павінны мець пазытыўны й нават душэўны настрой, выпраменьваць станоўчую энэргетыку, спытваць асалоду ад самога працэсу й фарбаў навакольнага пейзажу,.. бо ўсё гэта ў выніку перадаецца справе яго рук ! Ні ў якім разе нельга сердзіць адказнага за шашлык, жанчыны павінны адорваць яго мілымі ўсьмешкамі, ўвагай ды пахвалой, а мужчыны ўсяк праяўляць салідарнасьць і падтрымку ! У такім разе шашлык будзе вельмі смачны, проста чароўны, і пойдзе на карысьць... Праўду кажу.
29.03.2023
Я вам рэцэпту магу за нядорага падарыць. Я у шашлыку зьеу доку
06.05.2023
Аnatol Starkou, /pishy recept shaslyka..................
Показать все комментарии
Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего браузера
Чтобы воспользоваться календарем, пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего браузера
ПНВТСРЧТПТСБВС
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031