Из чего варят и как называют традиционные белорусские супы
Крупник, грыжанка, холодник… Из чего варят и как называют традиционные белорусские супы? Пишет Алесь Белый.
Окрошка. Фото: «Наша Ніва»
Большинство (хотя, может, и не абсолютное) названий традиционных белорусских супов совпадает с названием их главного ингредиента или происходит от него. Например, суп из капусты — это просто «капуста» (но никак не «шчы» — это грубый русизм; ну, может, еще «капусняк»), из щавеля — «шчаўё» и даже из свеклы — «бурак». А как же борщ, спросите вы? Да, и борщ тоже подтверждает это общее правило, но изначально борщ варился вовсе не из свеклы, а из борщевика сибирского (Heracleum sibiricum) — многолетнего травянистого растения семейства зонтичных, родственника борщевика Сосновского, достаточно похожего на него и внешне. Изначально назывался борщ или (в полонизированном варианте) барщ. Считается, что у древних славян именно это растение было главным компонентом кисло-острого супа под названием борщ. Именно острота, которая как будто покалывает язык, лежит в основе этого слова, родственного слову «бор», так как иглица хвойных деревьев тоже острая, хотя и в другом смысле.
Говорят, что отвар из листьев борща с черенками даже напоминает куриный бульон. А кислым вкус этого супа получался потому, что весной и ранним летом еще в начале ХХ века борщевик собирали и квасили на зиму. Уже относительно недавно, может быть, три или четыре столетия назад, название «борщ» перешло на суп из свеклы, причем сначала — исключительно из квашеной, как и трава борщ.
Борщ и зеленый борщ
От блюда-предка свекольный борщ, помимо названия, унаследовал разве только кислинку, а еще развил богатый и, можно сказать, благородный ингредиентный состав и вкус. Вероятно, новое понимание борща возникло в Украине по мере того, как селекция изменила саму свеклу и придала ей современный вид: крупный размер и насыщенный малиново-фиолетовый цвет. Раньше свекла была больше похожа на кормовую, только не такая большая.
«Зеленым борщом» сегодня иногда называют суп из щавеля, который в принципе дает примерное представление о начальном борще. Так же можно называть и любой другой суп из дикорастущих растений, но при условии, что он будет кисловатым. Но чаще суп из щавеля называли просто «шчаўё». А на Полесье — иногда «квасок».
«Квас», кстати, возможное название нескольких супов кислого вкуса. Например, некогда широко был распространен грибной квас.
Грибной квас
Обычно этот суп варили на подкисшем хлебном квасе (может быть, именно для того, чтобы утилизировать немного подпорченный квас). Но в принципе можно использовать и квас свекольный, и даже просто уксус или лимонную кислоту (хотя это и «не стильно»).
В старину в белорусском языке, как и в польском, слово «квас» означало и кислоту. «С грибами и кислое» — вот что такое грибной квас, если не вдаваться в детали. При этом грибы могут браться как сушеные, так и свежие, а в качестве добавок может быть сушеная рыба или даже мясо.
В поэме «Новая Зямля» Якуба Коласа грибной квас — одно из главных блюд в Сочельник, в канун Рождества Христова:
І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінак, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плытка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздаблены квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы.
Ну, не ўясіся, каб я здаровы!
«Бацвінне»
«Бацвінне» — еще один пример супа, который варят из… правильно, из ботвы. Чаще всего имеется в виду ботва свеклы, но так могли называть и суп из крапивы, лебеды, сныти и других подобных растений, которые обычно воспринимаются как сорняки. Свекольная ботва — очень важное и знаковое в нашей истории блюдо, ведь в союзной Польше оно считалось типичным для литвинов — предков белорусов и литовцев. А сами поляки долгое время им пренебрегали, считали «свинским». В XVII—XVIII вв. существовало множество польских дразнилок, которые высмеивали «дикость» литвинов-«ботвиняжей», например: «У вашага Радзівіла — бацвінне ўрадзіла, а хлеба ні кавалка» (намек еще и на сепаратиста Януша Радзивилла, противника польско-литовской унии). Но в белорусском фольклоре эти дразнилки эволюционировали в шутливые и самоиронические колядки, где любовь к ботве не отрицается, а служит просто характерной чертой литвинов, может быть, немного сумасбродной.
Даже младенцу Иисусу, когда другие народы принесли в дар золото, ладан и смирну, литвины будто бы принесли горшок ботвы. Ну и ладно! Чем богаты. Этот же суп у литовцев и в приграничных с Литвой районах Беларуси называют «лапеня». От литовского слова lapas — лист. Смысл названия тот же, что и у ботвы.
Холодник. Фото: Наша Ніва
«Бацвінне», как и щавель, может быть горячим, а может холодным, такие холодные супы, или холодники — одна из визиток белорусской кухни.
Самый распространенный холодник — свекольный, в который добавляются также покрошенные или натертые огурцы, зелень, сметана или кефир. Отличная еда в летний зной, в Литве — предмет национальной гордости, в Беларуси — «недораскрученный», недооцененный как туристический интересный факт и национальный символ.
«Зацірка»
Еще один недорогой и очень популярный суп — «зацірка».
Кто не помнит грустный рассказ Змитрока Бядули «Пяць лыжак заціркі»? Как ни странно, название этого молочного супа также можно считать производной от нее главного ингредиента.
«Пяць лыжак заціркі». Изображение Янины Вахович
Маленькие клецочки, составляющие основу этого супа, также называются «заціркі» или «зацеркі», и раньше в зажиточных домах их даже заготавливали впрок — из пшеничной, ржаной или гречневой муки. А в современной Польше такие затерки до сих пор массово выпускает промышленность как обычное макаронное изделие, так что самостоятельно затирать их руками домохозяйкам и хозяевам совершенно нет нужды, а современный потребитель и не имеет на это ни времени, ни желания.
Символизм затирки противоречив. С одной стороны, это действительно очень часто была еда нищих (например, ее часто варили узники минского гетто, если только удавалось достать немного муки). С другой стороны, запас маленьких клецочек-затерок, которые сохли в полотняных мешочках, подвешенных к балке, вовсе не свидетельствовал о беде в доме, а, скорее, как раз о достатке.
Крупник
Самым, пожалуй, распространенным из белорусских супов был крупник.
Крупник. Изображение Янины Вахович
На северо-западе Беларуси под влиянием литовского языка он известен под названием «крупеня». Традиционно крупник варили из ячменной, гречневой, пшенной или ржаной крупы, добавляя морковь, лук, часто грибы. Иногда молоко. В быстром варианте также мясо — свинину или говядину. Конечно, суп этот очень простой, но именно его вековая распространенность, эпичность придают ему такое скромное достоинство. Если бы белорусская национальная кухня имела надлежащий общегосударственный маркетинг, то надо было бы настаивать, что крупник — наш главный национальный суп. Ведь шотландцы же не стесняются простоты своей знаменитой похлебки Scotch broth, прославляют ее по всему миру. А это, по сути, тот же самый крупник, только обязательно с бараниной.
Но так как белорусское «начальство» к национальной гордости равнодушно, то и слово «крупник» употребляется крайне редко. Скорее вы увидите его в меню под названием «суп перловый грибной».
В состоятельных семьях крупник когда-то старались варить очень густым. Тех, кто не мог себе этого позволить (а также горожан, которые с некоторого времени четко разделяли суп и второе блюдо), высмеивали — «крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай».
Для этой желанной густоты в крупник часто добавляли вездесущую белорусскую картошку. Самой распространенной крупой для этого супа была, конечно, ячменная — «панцак». Затем овсяная. Пшенный или гречневый крупник варили гораздо реже. А реже всего из ржаной крупы, но, по крайней мере, один раз в год — на Ильин день (2 августа н. в.), отмечая первый сбор молодой, еще зеленой ржи. Примечательно, что белорусско-литовский крупник был главным блюдом не только христианского населения Беларуси и Литвы, но и местных евреев-литваков. Есть даже распространенная еврейская фамилия Крупник, и можно с уверенностью говорить, что предки его нынешних носителей (живут ли они в России, Израиле или Америке) когда-то были нашими земляками.
Жур
Суп из заквашенной муки, овсяной, ржаной и т.д., часто называется также журом. (Но заквашенная овсяная мука называется «цэжа».) Кстати, слова «жур» и «журавіны» имеют один корень и происходят от старого индоевропейского слова, означающего «кислота» (по-немецки sauer — кислый).
По польски «журом» называется только заквашенная мука, а готовый суп — «журек». Часто пишут, что белорусский жур может быть исключительно из овса, а польский — ржаной, но это только нелепые стереотипы.
В книгах о белорусской кухне Юрия Качука и Андрея Федорука приводятся и собственно белорусские рецепты жура из ржаной муки, известного у нас многие века.
Жур потихоньку возвращается в ресторанную практику кое-где в Минске, но былой массовой популярности, хоть немного сравнимой с польской, себе пока не вернул.
Грыжанка
Название звучит довольно загадочно, но и оно не нарушает основного правила именования наших супов. Это пограничное белорусско-литовское название супа из брюквы (по — литовски griēžtis). Чаще всего забеливалась молоком — такая грыжанка готовилась преимущественно зимой.
Часто в грыжанку ради «путранасці» (мучнистости) добавлялась картошка. Обычно, в отличие от аналогичных блюд из моркови, тыквы и т.д., брюква в грыжанке не растиралась в пюре, а оставалась нарезанной кубиками. В отдельных случаях грыжанка могла готовится и с мясом, а не с молоком. Была важным источником витамина C (который почти не разрушается при варке брюквы) в зимнем питании.
Историческое название супа как питательного жидкого блюда в белорусском языке — «поліўка», примерный аналог русского слова похлебка.
Слова суп, зупа в славянских языках — поздние заимствования из французского или немецкого языков. Среди похлебок выделялась своеобразием черная похлебка — известная, кстати, многим европейским народам. Ее варили из свежей свиной, у знати чаще из гусиной или утиной крови, костей и внутренностей только что убитого животного. А чтобы кровь не свернулась, в нее добавляли немного соли или уксуса. Готовую похлебку загущали мукой или тертой булкой. Для улучшения вкуса добавляли сушеные сливы и яблоки, специи (перец, корицу, гвоздику). Подавали с нарезанными птичьими внутренностями, вареными лазанками, клецками и т.д.
Черная похлебка служила символом отказа девушки или ее родителей нежеланному жениху (как, например, Яцку Соплице в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш»). Пивная похлебка имела также отдельные названия: «граматка» (иногда ее называли также «бярмушка» или «фарамушка»). Большим любителем пивной похлебки был король Жыгимонт I Старый (первая половина XVI в.) — «граматкі» вплоть до начала XIX в. пользовались большой популярностью в шляхетских и мещанских домах, особенно на завтрак, пока ее не начал вытеснять утренний кофе (хотя и в 1970-х гг. она еще была обычным явлением в Западной Беларуси). В той же поэме Адама Мицкевича «граматка» и кофе еще мирно сосуществуют друг с другом:
Старэйшыя з жанчын пiлi ўжо каву зранку,
Цяпер другi напiтак мелi пры сняданку,
Напiтак, на якi нiхто не гляне скрыва:
Гарачае з вяршкамі, з свежым сырам пiва.
«Цярцюха» — относительно редкий пример названия супа, данное согласно технологическому приему: это суп из тертой картошки, из такой же готовятся драники, бабка, «клецки с душами» (они же «цепелины»).
«Цярцюха». Изображение Янины Вахович
Если эту картофельную массу не жарить или запекать, а сварить в воде, получится густой и довольно сытный суп. При желании в него можно добавить шкварки, сметану и т.д.
Некоторые супы пришли к нам из России в царские или советские времена вместе со своими названиями, например, рассольник и солянка, и уже, пожалуй, считаются своими. А некоторые — из кухонь других народов СССР, например, грузинский суп харчо и кавказская или среднеазиатская шурпа. Сегодня они не воспринимаются как органичная часть белорусской национальной кухни, но кто знает, что будет через 20 или 50 лет?
Читайте также:
Цветок этого дня: золотые ключики
Необычная история радзивилловских полесских спаниелей
Разгадана тайна колдунов графа Тышкевича
Гефилте фиш, «рыба фиш». Захватывающая история блюда, которое из еврейской кухни перешло в белорусскую
бацька яе (маці маёй) з раскулачанай сям'і, а маці па ходу са шляхетнай, разоранай у хіх стагодзі...