драники potato pancakes

Драники знакомы каждому белорусу с детства. Но так было не всегда. Фото: «Наша Нива»

Немецкие Kartoffelpuffer

В недавно опубликованной статье утверждается, что они известны с 1870-х. Вроде бы с 1877 г. известно первое письменное упоминание о них-авторство некой Дженни фон Эйхборн. Тут меня, правда, немного точат сомнения, так как никаких следов этой почтенной барыни отыскать в интернете мне не удалось. Но дату 1877 в связи с немецкими драниками упоминают еще некоторые онлайн-публикации. Короче, надо искать первоисточник. Других региональных названий немецких и австрийских драников уйма, но пока что даты их первых упоминаний мне недоступны.

potato pancakes rosti

В США и Швейцарии типичные драники жарят из картофеля, потертого на крупную терку. Фото: Getty Images

Американские драники hash browns

Hash browns впервые упоминаются на 10 лет позже. В изданной в 1887 году в Бостоне книге популярного кулинарного автора Марии Парлоа (Maria Parloa, 1843-1909) под названием hashed brown potatoes. Дословно — «рубленая и поджаренная до коричневого цвета картошка». Глагол hash («рубить» или «нарезать на тонкие полоски») — тот самый, который через компьютерный жаргон попал чуть ли не во все языки мира в виде «хэштега». Этот значок # как раз и иллюстрирует, как надо нарезать что-то, ту же картошку на драники: -)

В 1890-х хэш браунз подавали в лучших отелях штата Нью-Йорк на завтрак. Это было экономически эффективно: их готовили из картофеля, накопленного за прошлый день, но не использованного в приготовлении других блюд.

В отличие от привычных нам драников, картошку на хэш браунз трут не до состояния жидкой каши, а до очень тонких «волокон», и структура «хэштега» в них сохраняется и после жарки. Кстати, это позволяет снять проблему излишней жидкости и, соответственно, делает ненужной добавку муки, чего не любят многие гурманы. Во многих западных отелях на завтрак (и прежде всего в самих США) до сих пор подают как раз такой аналог драников.

Как и в кулинарном отделе израильского гипермаркета, где мне пришлось поработать полгода. Культ американского образа жизни сделал как раз хэш браунз господствующими в западном мире типом драников.

Мария Парлоа в конце XIX — начале ХХ в. считалась самым авторитетным в США автором на темы кулинарии и рационального ведения хозяйства. Она выдавала себя за коренную американку, рожденную в Массачусетсе. Фамилия, правда, звучит как-то странновато: то ли испанская, то ли итальянская. И только недавно американские историки отыскали документ 1860 года, где настоящим местом рождения известной «американской хозяйки» значилась… Ирландия!

Получается, Мэри Парлоу (Maria Parlow) — типично ирландское имя — родилась за 2 года до начала Великого голода в Ирландии (1845-1849). Когда в результате эпидемии фитофтороза несколько лет подряд были полностью утрачены урожаи картофеля, тем более что ее сорт на острове тогда рос только один. А как раз картофель был основным продуктом питания для большинства ирландцев. Ведь на своей собственной земле они были только арендаторами, собственниками же были только англичане. В результате около миллиона ирландцев погибли и еще столько же подались в эмиграцию, прежде всего в США. Очевидно, среди них была и маленькая Мэри с родителями. И вот что интересно: Самый ранний рецепт картофельных оладий, который мне удалось отыскать, происходит как раз из Ирландии (boxty). Он был опубликован в 1854 г. в Dublin University Magazine.

Возможно, личность Марии Парлоа — своеобразный «мост» между ирландскими и американскими драниками.

Традиционные ирландские boxty

«Боксты» принято делать из тертой картошки, с добавлением пюре из вареного картофеля, муки (чаще овсяной), соды и молока (или маслянки).

Терки тогда делали из использованных консервных банок, пробивая «глазки» шилами или гвоздями. Консервы уже тогда в Британской империи были обычным продуктом, хотя и не очень дешевым. Британцы же и начали производить консервы еще в 1810-х.

Использованные банки также использовались в хозяйстве. Занимались изготовлением терок в основном дети. И они же были самыми главными энтузиастами приготовления бокстов. Так что вполне возможно, что первый прототип драников был изобретен детьми. С голодухи.

Были ли именно ирландцы мировыми изобретателями оладий из тертой картошки? Вполне возможно, ведь их кухня больше, чем любых других народов, базировалась на картофеле.

Или все остальные народы научились делать свои драники от ирландцев? Необязательно. Ведь в принципе блюдо могло возникнуть независимо в разных регионах Европы (и даже Америки). Но предполагаемый ирландский приоритет означает, что в большинстве стран аналоги драников — довольно поздние блюда, по меркам истории. Им чуть больше 100 лет.

Драники попали и в ресторанную кухню. На фото драники с черной икрой и лососем: Getty Images

Драники попали и в ресторанную кухню. На фото драники с черной икрой и лососем: Getty Images

Шведские Raggmunkar («лохматые монахи»)

«Лохматые монахи» письменно известны только с 1904 г. Так утверждает уважаемая институция Raggmunksakademien — аж целая академия этого культового национального блюда, призванная следить за чистотой рецептуры и обычаев потребления шведских картофельных блинов.

Вот согласно шведской рецептуре, в тесто щедро добавляют и муку и молоко. Ну и тоже яйца и тертый картофель, конечно. Но пропорция между мукой и картофелем такова, что выглядят эти «монахи» больше похожими на мучные блины, чем на привычные нам драники.

Оказывается, что в Швеции аж 4 типа картофельных блинов и оладий! Помимо самых известных, «лохматых монахов», есть еще 3. Из них собственно Rårakor, или «сырые раки», пардон за мой шведский, как раз и есть аналогом наших драников, ведь делаются только из сырой тертой картошки. Но тертой, как правило, на очень грубой терке, как и американские Hash browns. Они, кажется, не так популярны, как «монахи».

Potatisplättar также делаются с добавкой муки и молока, но картофель в них добавляется не сырой, а вареный и толченый до состояния пюре. Ну и, наконец, Potatisbullar похожи на наши картофельники: довольно толстые лепешки из картофельного пюре с добавкой яиц, непривычно только то, что жарятся они усыпанными панировочными сухарями.

Все шведские картофельные блины или оладьи принято есть с поджаренной грудинкой или беконом и брусничным джемом. В принципе, не так далеко от белорусских традиций, только у нас вместо брусники чаще применяют клюкву, и притом целую. Но про моченую бруснику мне, кстати, тоже пришлось где-то слышать.

Конечно, по-хорошему нужно выяснить, когда впервые в письменных источниках упоминаются Rårakor, однако я, к сожалению, не смог этого сделать. Но не думаю, что намного раньше Raggmunkar. И я подозреваю, что их сходство с американскими хэш браунз может быть неслучайным. Как раз граница ХІХ и ХХ в. — время интенсивной эмиграции скандинавов в Америку. А некоторые же возвращались, заработав денег, или приезжали иногда к родным в отпуск. Так мог попасть в Швецию американский рецепт. А мог и немецкий: во многом Германия была для Швеции законодателем моды, и не одно столетие.

Рошти

Последняя страна, дающая важный ключ для реконструкции «мировой истории драников», — это Швейцария с ее рошти (rösti).

Точной даты первого упоминания этого блюда нет, а легендарную (XVI в.) я без колебаний отбрасываю, но интересна здесь другая информация.

Употребление «швейцарских драников» — характерная черта как раз немецкоязычных кантонов. До такой степени, что даже сама культурная граница между немецкоязычными и франкоязычными кантонами называется здесь Röstigraben — дословно «канава» или «ров» rösti. Настолько резко отличаются между собой многочисленные культурные стереотипы с обеих сторон этой неопределенной на местности границы.

Впервые этот термин был употреблен в самом начале Первой мировой войны, в 1914 году, и на тот момент эта граница была еще совершенно новой. Похоже, что «триумфальное шествие драников» по немецкоязычному миру, которое шло несколько предыдущих десятилетий, наткнувшись на франкофонов, остановилось.

Мир драников, сформировавшийся таким образом, включал Германскую и Австро-Венгерскую империи, Голландию, Бельгию (или, по крайней мере, Фландрию), Скандинавию и те страны на западе Российской империи, на которые германский мир издавна влиял.

А еще же на церковных соборах XV века и в земляческих братствах немецких университетов времен Ренессанса территория Литвы и Беларуси, как и всей Речи Посполитой, официально относились к т. н. «немецкой нации». То есть к макрорегиону, где веками доминировали немецкие технологии: хоть строительные, хоть слесарные, хоть кулинарные. Следами чего в белорусском языке до сих пор «дах», «гонта», «прускі мур», «тынк», «цыбуля» — и сотни других слов.

А «агентами» немецкого мира, которые, скорее всего, и занесли драники в Беларусь и Литву, выступали евреи с их родственным немецким языком идиш. Причем для самих евреев драники, или латкес, были всего лишь очередной версией древних жареных оладий «левивот», только сделанных из другого сырья.

драники drank potato pancakes

Драники — это красиво, и это еда, которая вкусная только свежей. Фото: Getty Images

То, что драники успели заполонить Беларусь еще до Первой мировой войны, — это несомненно, ведь Рижский мир 1921 г. фактически отгородил СССР от остального мира первой версией «железного занавеса». А драники тогда уже были с обеих сторон границы. Только что на Западе они не назывались драниками, но картофельными или картопляными блин(ц)ами или оладьями. Ну, а дальше, как я писал в предыдущей статье, широкое распространение слова «драники» как общебелорусского уже после II Мировой войны и формирование его образа как символа национальной бытовой культуры в 1970-80-х годах.

Когда в Беларуси появилось слово «драники»? Вы удивитесь, как поздно

Драники совпадают по возрасту с самой идеей Беларуси как отдельной страны. Вот хронология первых упоминаний драников (еще не под этим названием, так как она, как писал в предыдущей статье, фиксируется гораздо позже) в белорусской прессе, собранная Антоном Франтишком Брылем:

«Саха» за май 1912-го (в перечне расширенных крестьянских блюд): «… оладьи из картофеля, стеклянные клецки из нее… »

«Беларус» за 12 июня 1914-го: «услужливая хозяюшка печет им яичницу, а часто даже очень вкусные картофельные блины» (Локтяны, нынешний Островецкий район)

«Наша Нива» за 9 апреля 1915-го: «… скворчат картофельные оладьи на сковороде, а запах подливы лезет в нос…» (Вилейский уезд).

Если мы захотим определить символическую дату их появления у нас, вполне можем принять, условно, 1906 г. — год основания «Нашей Нивы». Но если мы хотим более длинной и более разнообразной истории, нам неизбежно придется заглянуть глубже, за горизонт драников…

Статьи о драниках — часть предполагаемой книги автора «Самый цимус» о родственных блюдах белорусской и еврейской кухни, издать которую он мечтает уже в этом году.

Читайте также:

Из чего варят и как называют традиционные белорусские супы

Разгадана тайна колдунов графа Тышкевича

Клас
Панылы сорам
Ха-ха
Ого
Сумна
Абуральна

Хочешь поделиться важной информацией анонимно и конфиденциально?