Дзень сьвятога Марціна 11 лістапада быў некалі адным з самых улюбёных сьвятаў. Калі Беларусь была неад’емнай часткай заходняга сьвету, культ быў пашыраны і ў нас.
Сьвяты Рэчы Паспалітай
На дзень сьв.Марціна прынята рэзаць гусей ды адзначаць сьвята рознымі стравамі, асабліва печанай (ці смажанай) гусьсю — «птушкай Марціна». У славянаў-каталікоў патрон гусей — сьвяты Марцін. Беларусам-каталікам гэтая традыцыя не чужая. Захавалася некалькі беларускіх прыказак наконт гэтага. Самая вядомая зь іх — «Марцін сьвяты — губіцель гагаты».
У Рэчы Паспалітай Марцін быў адным з самых шанаваных сьвятых, імем якога было названа больш за 200 касьцёлаў. Шмат стагодзьдзяў ягоны дзень быў абавязковым касьцельным сьвятам. Найшчырэйшыя каталікі распачыналі Адвэнт не ў пачатку сьнежня, а адразу па сьвятым Марціне.
Біскуп Турскі
У 371 г. памёр біскуп гальскага гораду Тур. Сьвятары й вернікі пажадалі бачыць ягоным пераемнікам пустэльніка Марціна, аднак той не пагаджаўся. Тады месьцічы пайшлі на падман. Адзін з паважаных грамадзян Туру папрасіў, каб Марцін — а той славіўся цудоўнымі вылячэньнямі — наведаў яго хворую жонку. Заманіўшы пустэльніка да сябе, месьцічы гвалтам зацягнулі яго ў катэдру і пакорна-настойліва ўпрасілі прыняць годнасьць біскупа. Але легенда сьцьвярджае, што Марцін уцёк ад надакучлівых прыхільнікаў ды схаваўся ў гусятніку. Аднак колішнія выратавальнікі Рыму выдалі яго сваім гергетаньнем. Таму нібыта першым учынкам разгневанага пустэльніка на новай пасадзе быў загад засмажыць адну са «здрадніц». Паводле іншай легенды, гусі аднойчы перапынілі казаньне Марціна, чым і выклікалі ягоны гнеў.
Але ж сьвята мае свае эканамічныя ды кліматычныя падставы. Гусі робяцца найтлусьцейшыя менавіта на пачатку лістапада — далей зіма не дае ім назапашваць тлушч, таму праз брак корму лішніх птушак забіваюць.
Гусь па вадзе — Каляды на лядзе
Сьвята таксама падводзіла вынікі гаспадарчага году. На Марціна па ўсёй Эўропе разьлічваліся са старымі даўгамі, плацілі падаткі, наймалі на новы тэрмін работнікаў. Надаючы ў 1586 г. Магдэбурскае права Нясьвіжу, кароль Сьцяпан Батура вызначыў, што справаздачу перад гаспадаром і гараджанамі пра даходы і выдаткі магістрат мусіць трымаць на сьвятога Марціна. А ў Вялікім Княстве гусі былі абавязковай часткай «дзякла» — штогадовай натуральнай даніны. «Устава на валокі» вызначыла яе традыцыйную норму ў дзяржаўных маёнтках — адна гусь з аднае валокі (21,36 га).
Па грудной костцы печанай Марцінавай гусі варажылі пра будучую зіму. Пляма ў сярэдзіне азначала, што зіма будзе позьняй, белая костка прадказвала сьнежную ды марозную зіму, плямістая — няўстойлівую, цёмная — вільготную, слотную, рабая — завейную.
Варажылі пра надвор’е па палёце дзікіх гусей (біскуп турскі лічыцца патронам усіх пералётных птушак) і па надвор’і ўласна Марцінавага дня. У Менскай губэрні ў 1860-я зафіксавана прымета: «Марцінава гусь па вадзе — Божае Нараджэньне на лядзе» (калі на Марціна рэкі не замерзьлі, на Каляды трэба чакаць моцных маразоў). І наадварот: калі на Марціна гусь выйдзе на лёд, то будзе плаваць па вадзе на Божае Нараджэньне. На Марціна дождж — мокрае лета.
Біскуп Турскі лічыўся таксама патронам млынароў. У гэты дзень заканчвалася праца на вадзяных млынах, тым больш што замярзалі рэкі. Тым, хто наважваўся працаваць на сьвята, Марцін нібыта мог адпомсьціць — пераламаць пальцы або прынамсі млынавыя колы.
Прыгатуй ты мне гусь па-чорнаму
Старадаўняя беларуская кулінарыя ведала шмат страў з гусяціны. Любілі найбольш засмажаную ці запечаную цалкам гусь. Аўтар «Прамовы Мялешкі» (канец XVI ст.), уздыхаючы пра незваротна страчаныя часы, прыгадвае: «Добрая была гуска з грыбкамі, качка зь перчыкам». Енджэй Кітовіч, сьведка звычаяў і густаў эпохі Сасаў, згадвае тагачасны далікатэс: «Гусяціна, вараная са сьмятанай і з дробна парэзанымі сушанымі грыбамі, ячнай кашай засыпаная». Што гуска з грыбкамі яшчэ доўга ўспрымалася як наша нацыянальная страва, сьведчыць і Альгерд Абуховіч, прыгадваючы парыскае здарэньне каля 1860 г.: «Было гэта ў Францыі, спаміж маладзёжы я адзін быў зь Беларусі, дык злажыўся праект, што я павінен уладзіць трызну Дзядоў… Я й выступіў з пачастункам. Былі пячоныя гусі з грыбкамі, а замест крупніку — добра запраўленае le vin chaud (глінтвэйн)».
Страва саскіх часоў, гусь «па-чорнаму», вымагала б ад сучаснага спажыўца мужнасьці: «Кухар паліў на попел вехаць саломы, выцягнутай, калі не было чыстай, у посьпеху з ботаў, дадаваў да гэтага лыжку або больш сьвежага мёду, даліваў да ўсяго паводле патрэбы якога моцнага воцату, мяшаў з той спаленай саломай, засыпаў перцам і імбірам — і тады ўся гусь рабілася чорнай; гэтую страву вельмі любілі і падавалі ў час самых пышных банкетаў».
Мэню топ-рэстаранаў
З адных гусак вытоплівалі шмалец, зь іншых рабілі паўгусак — аддзялялі мяса ад грудкі, завівалі ў рулён, шнуравалі і вэндзілі. Гэтая «кансэрва» захоўвалася доўга і лічылася найлепшай закускай да гарэлкі. Зьбіралі гусіную кроў, такую неабходную для швэдзкага чорнага супу «svartsoppa», а калісьці і для нашай поліўкі. Каб не згарнулася, яе зьмешвалі з сольлю, а перад тым як уліць у булён, дабаўлялі муку ды сухары. Рабілі «кішкі» з гусіных пячонак — вельмі смачную каўбасу. На Віцебшчыне вельмі папулярным калісьці быў студзень, прыгатаваны з гусіных галоў, ног і крылаў. А яшчэ паштэты з гусінай пячонкі, пух на падушкі, гусіныя пёры, што захавалі для нас столькі думак і ўражаньняў даўно мінулых часоў… Таму мела рацыю «літоўская гаспадыня» Ганна Цюндзявіцкая: «Гусь — адна з самых вартых свойскіх птушак. Усё ад яе прыдатна для выкарыстаньня чалавекам — пух, пер’е, мяса, тлушч, вантробы, усё прыносіць нам выгаду».
Старадаўняя Літва — і, вядома, Беларусь — славілася вэнджанымі паўгускамі. «Смажанай паўгускі, язык халодны, скрылікі агузка» — абавязковы набор вэнджаніны на сьнеданьне, увекавечаны ў «Пане Тадэвушу». Эмігрантам, якія мусілі пакінуць край, літоўскія паўгускі здаваліся адным з сымбаляў страчанай Радзімы, прадметам нацыянальнага гонару, якім з годнасьцю частавалі іншаземцаў. У 1809 г. у сталіцы створанага Напалеонам Варшаўскага герцагства, куды зьбіраліся з усіх бакоў «недабітыя» патрыёты Рэчы Паспалітай, князёўна Гелена Радзівілаўна частавала гасьцей традыцыйным «вясковым» сьнеданьнем, якое на яе замову падавалі па чарзе пяць славутых варшаўскіх рэстаранаў. Славутыя літоўскія паўгускі былі «гваздом» праграмы ў адным зь іх — «Добрых лікёрах».
Незанятая ніша
Аднак у сярэдзіне ХІХ ст. пашырылася меркаваньне, што стравы з гусяціны — ежа прасьцяцкая, непрыдатная для раскошных арыстакратычных прыёмаў. Таму на першую палову ХІХ ст. прыпадае заняпад попыту на гэтую птушку. Але аграрны крызіс канца ХІХ ст. узмацніў разьвіцьцё птушкагадоўлі. Эканамічна выгаднай была гадоўля гусей, якія вывозіліся ў Нямеччыну (часам іх гналі ўвосень ва Ўсходнюю Прусію сваім ходам). Яшчэ ў канцы ХІХ — пачатку ХХ ст. сфармаваліся дзьве пароды літоўскіх гусей: «чародныя» і «курыныя». Апошнія былі больш пашыраны дзеля большай вагі ды хутчэйшай гадоўлі. «Курыныя» паходзяць ад «чародных», скрыжаваных з усходняпрускімі, часткова — з эмдэнскімі ды памэранскімі. Відаць, тыя самыя пароды разводзілі на мяжы ХІХ—ХХ ст. і ў нас, бо тады яшчэ наша зь літоўцамі гаспадарка ўяўляла сабою адзіны арганізм. Нават беларускае слова «гергетаньне» — літоўскага паходжаньня.
Аматары старадаўняй кухні, якія хочуць уваскрасіць былыя стравы, могуць пачаць з рэцэптаў, сабраных у «Старадаўняй беларускай кухні» Г.Тычкі й Э.Зайкоўскага. Шмат якія са згаданых там страў уваходзілі ў мэню на дзень сьвятога Марціна, у тым ліку і гусіныя вантробы з чорным соўсам.
Аднак у сёньняшнім амаль двухмільённым Менску гусь купіць цяжка. Дзяржаўныя птушкафабрыкі не разводзяць Марцінавых птушак, не цікавяцца імі імпартэры «ножак Буша». Так што ніша гэтая вольная для выяўленьня прыватнай ініцыятывы. Зь іншага боку, сьвяты, што надаюць структуру хаатычнай плыні часу, патрабуюць пэўных высілкаў, а ў арганізацыйных клопатах выяўляюць сваю індывідуальнасьць і сьцьвярджаюць годнасьць нацыянальнай культуры. І сьвяткуючы Марціна, мы ўбачым, што наша (супольная з палякамі, чэхамі, харватамі, швэдамі, немцамі, літоўцамі) Марцінава гусь ня горшая за амэрыканскую індычку на Дзень удзячнасьці.
∎
Паўгуска
Нa паўгускі гусей трэба добра адкарміць. Дзеля гэтага ўжываюць гарох, грэцкія крупы, авёс, кукурузу ці боб, а найхутчэй гусь тлусьцее ад клёцак з розных гатункаў мукі, разьведзенай вадой ці малаком. Жадаючы, каб гусі мелі вялікую пячонку, трэба ім добра саліць корм, а таксама змочваць гарох папярэдне ў салёнай вадзе. Чыстай вады не павінна бракаваць, таксама добра даваць ім калі-некалі вугаль, сьцёрты ў парашок, што прадухіляе гніеньне корму ў страўніку. Калі гусі пачынаюць задыхацца, трэба пакінуць іх карміць, бо тлушч можа іх задушыць. Забіўшы і абскубаўшы гусь, адняць вантробы, хрыбет i cьцёгны, выразаць грудзi, як мага больш зьбіраючы мяса, нацерці моцна сольлю з салетрай, беручы на 10 паўгусак фунт солі і лют салетры. Пасьля належнага націраньня соллю з абодвух бакоў скласьці паўгускі ў драўляную пасудзіну, перасыпаючы сольлю і карэньнем — ядлоўцам, перцам простым і ангельскім ды размарынам, прыкрыць вечкам i прыціснуць кaменем. Так паўгускі мусяць ляжаць не даўжэй за тыдзень, а пасьля іх трэба абгарнуць паперай і вэндзіць два дні. Заміж паперы можна паўгускі проста з солі абваляць у пшанічным вотруб’і, а затым увэндзіць на лёгкім агні. Такім чынам апрацаваныя паўгускі ядуць без далейшай апрацоўкі.
∎
Гусь, запечаная зь яблыкамі
На 1 гусь: соль, 1/2 лыжачкі кмену, трохі маярану (або мацярдушкі), некалькі дзясяткаў яблыкаў, 2—3 лыжкі булёну.
Зьняць з адкормленай гусі залішні шмалец (тлушч), абцерці яе зьверху і знутры сольлю ды кменам з маяранам, нафаршыраваць дробнымі неразрэзанымі яблыкамі і пячы на брытване са жменькай крышанай цыбулі, паліваючы напачатку булёнам, а потым увесь час уласным сокам. Перад падаваньнем на стол абкласьці асобна сьпечанымі яблыкамі, пакласьці і тыя, што запякаліся ўнутры. Сок, які выпусьціла гусь, заправіць лыжкай мукі, моцна закіпяціць, абліць ім гусака, а рэшту падаць асобна.
Шыйка гусіная з начынкай
1 шыйка гусі, 1/2 шклянкі грэцкіх ці ячных круп, гусіная печань, 50—80 г тлушчу, 1 цыбуліна, 1 корань пятрушкі, лаўровы ліст, перац, соль.
Шыйку гусі абпаліць, абскрэбці, прамыць і нацерці молатым перцам і сольлю. Згатаваць рассыпістую грэцкую ці ячную кашу, перамяшаць яе з дробна нарэзанымі і абсмажанымі на сале рэпчатай цыбуляй і кавалачкамі гусінай печані, напхаць шыйку, зашыць з абодвух бакоў. Палажыць у гаршчок, змазаны тлушчам, дабавіць трохі вады, дробна нарэзаны корань пятрушкі, рэпчатую цыбулю, лаўровы ліст, накрыць накрыўкай і паставіць у печ ці духоўку.
