Dzień śviatoha Marcina 11 listapada byŭ niekali adnym z samych ulubionych śviataŭ. Kali Biełaruś była nieadjemnaj častkaj zachodniaha śvietu, kult byŭ pašyrany i ŭ nas.
Śviaty Rečy Paspalitaj
Na dzień śv.Marcina pryniata rezać husiej dy adznačać śviata roznymi stravami, asabliva piečanaj (ci smažanaj) huśsiu — «ptuškaj Marcina». U słavianaŭ-katalikoŭ patron husiej — śviaty Marcin. Biełarusam-katalikam hetaja tradycyja nie čužaja. Zachavałasia niekalki biełaruskich prykazak nakont hetaha. Samaja viadomaja ź ich — «Marcin śviaty — hubiciel hahaty».
U Rečy Paspalitaj Marcin byŭ adnym z samych šanavanych śviatych, imiem jakoha było nazvana bolš za 200 kaściołaŭ. Šmat stahodździaŭ jahony dzień byŭ abaviazkovym kaścielnym śviatam. Najščyrejšyja kataliki raspačynali Advent nie ŭ pačatku śniežnia, a adrazu pa śviatym Marcinie.
Biskup Turski
U 371 h. pamior biskup halskaha horadu Tur. Śviatary j vierniki pažadali bačyć jahonym pierajemnikam pustelnika Marcina, adnak toj nie pahadžaŭsia. Tady mieścičy pajšli na padman. Adzin z pavažanych hramadzian Turu paprasiŭ, kab Marcin — a toj słaviŭsia cudoŭnymi vylačeńniami — naviedaŭ jaho chvoruju žonku. Zamaniŭšy pustelnika da siabie, mieścičy hvałtam zaciahnuli jaho ŭ katedru i pakorna-nastojliva ŭprasili pryniać hodnaść biskupa. Ale lehienda śćviardžaje, što Marcin uciok ad nadakučlivych prychilnikaŭ dy schavaŭsia ŭ husiatniku. Adnak kolišnija vyratavalniki Rymu vydali jaho svaim hierhietańniem. Tamu nibyta pieršym učynkam razhnievanaha pustelnika na novaj pasadzie byŭ zahad zasmažyć adnu sa «zdradnic». Pavodle inšaj lehiendy, husi adnojčy pierapynili kazańnie Marcina, čym i vyklikali jahony hnieŭ.
Ale ž śviata maje svaje ekanamičnyja dy klimatyčnyja padstavy. Husi robiacca najtłuściejšyja mienavita na pačatku listapada — dalej zima nie daje im nazapašvać tłušč, tamu praz brak kormu lišnich ptušak zabivajuć.
Huś pa vadzie — Kalady na ladzie
Śviata taksama padvodziła vyniki haspadarčaha hodu. Na Marcina pa ŭsioj Eŭropie raźličvalisia sa starymi daŭhami, płacili padatki, najmali na novy termin rabotnikaŭ. Nadajučy ŭ 1586 h. Mahdeburskaje prava Niaśvižu, karol Ściapan Batura vyznačyŭ, što spravazdaču pierad haspadarom i haradžanami pra dachody i vydatki mahistrat musić trymać na śviatoha Marcina. A ŭ Vialikim Kniastvie husi byli abaviazkovaj častkaj «dziakła» — štohadovaj naturalnaj daniny. «Ustava na vałoki» vyznačyła jaje tradycyjnuju normu ŭ dziaržaŭnych majontkach — adna huś z adnaje vałoki (21,36 ha).
Pa hrudnoj kostcy piečanaj Marcinavaj husi varažyli pra budučuju zimu. Plama ŭ siaredzinie aznačała, što zima budzie poźniaj, biełaja kostka pradkazvała śniežnuju dy maroznuju zimu, plamistaja — niaŭstojlivuju, ciomnaja — vilhotnuju, słotnuju, rabaja — zaviejnuju.
Varažyli pra nadvorje pa palocie dzikich husiej (biskup turski ličycca patronam usich pieralotnych ptušak) i pa nadvorji ŭłasna Marcinavaha dnia. U Mienskaj huberni ŭ 1860-ja zafiksavana prymieta: «Marcinava huś pa vadzie — Božaje Naradžeńnie na ladzie» (kali na Marcina reki nie zamierźli, na Kalady treba čakać mocnych marazoŭ). I naadvarot: kali na Marcina huś vyjdzie na lod, to budzie płavać pa vadzie na Božaje Naradžeńnie. Na Marcina doždž — mokraje leta.
Biskup Turski ličyŭsia taksama patronam młynaroŭ. U hety dzień zakančvałasia praca na vadzianych młynach, tym bolš što zamiarzali reki. Tym, chto navažvaŭsia pracavać na śviata, Marcin nibyta moh adpomścić — pierałamać palcy abo prynamsi młynavyja koły.
Pryhatuj ty mnie huś pa-čornamu
Staradaŭniaja biełaruskaja kulinaryja viedała šmat straŭ z husiaciny. Lubili najbolš zasmažanuju ci zapiečanuju całkam huś. Aŭtar «Pramovy Mialeški» (kaniec XVI st.), uzdychajučy pra niezvarotna stračanyja časy, pryhadvaje: «Dobraja była huska z hrybkami, kačka ź pierčykam». Jendžej Kitovič, śviedka zvyčajaŭ i hustaŭ epochi Sasaŭ, zhadvaje tahačasny dalikates: «Husiacina, varanaja sa śmiatanaj i z drobna parezanymi sušanymi hrybami, jačnaj kašaj zasypanaja». Što huska z hrybkami jašče doŭha ŭsprymałasia jak naša nacyjanalnaja strava, śviedčyć i Alhierd Abuchovič, pryhadvajučy paryskaje zdareńnie kala 1860 h.: «Było heta ŭ Francyi, spamiž maładziožy ja adzin byŭ ź Biełarusi, dyk złažyŭsia prajekt, što ja pavinien uładzić tryznu Dziadoŭ… Ja j vystupiŭ z pačastunkam. Byli piačonyja husi z hrybkami, a zamiest krupniku — dobra zapraŭlenaje le vin chaud (hlintvejn)».
Strava saskich časoŭ, huś «pa-čornamu», vymahała b ad sučasnaha spažyŭca mužnaści: «Kuchar paliŭ na popieł viechać sałomy, vyciahnutaj, kali nie było čystaj, u pośpiechu z botaŭ, dadavaŭ da hetaha łyžku abo bolš śviežaha miodu, dalivaŭ da ŭsiaho pavodle patreby jakoha mocnaha vocatu, miašaŭ z toj spalenaj sałomaj, zasypaŭ piercam i imbiram — i tady ŭsia huś rabiłasia čornaj; hetuju stravu vielmi lubili i padavali ŭ čas samych pyšnych bankietaŭ».
Meniu top-restaranaŭ
Z adnych husak vytoplivali šmalec, ź inšych rabili paŭhusak — adździalali miasa ad hrudki, zavivali ŭ rulon, šnuravali i vendzili. Hetaja «kanserva» zachoŭvałasia doŭha i ličyłasia najlepšaj zakuskaj da harełki. Źbirali husinuju kroŭ, takuju nieabchodnuju dla švedzkaha čornaha supu «svartsoppa», a kaliści i dla našaj poliŭki. Kab nie zharnułasia, jaje źmiešvali z sollu, a pierad tym jak ulić u bulon, dabaŭlali muku dy suchary. Rabili «kiški» z husinych piačonak — vielmi smačnuju kaŭbasu. Na Viciebščynie vielmi papularnym kaliści byŭ studzień, pryhatavany z husinych hałoŭ, noh i kryłaŭ. A jašče paštety z husinaj piačonki, puch na paduški, husinyja piory, što zachavali dla nas stolki dumak i ŭražańniaŭ daŭno minułych časoŭ… Tamu mieła racyju «litoŭskaja haspadynia» Hanna Ciundziavickaja: «Huś — adna z samych vartych svojskich ptušak. Usio ad jaje prydatna dla vykarystańnia čałaviekam — puch, pierje, miasa, tłušč, vantroby, usio prynosić nam vyhadu».
Staradaŭniaja Litva — i, viadoma, Biełaruś — słaviłasia vendžanymi paŭhuskami. «Smažanaj paŭhuski, jazyk chałodny, skryliki ahuzka» — abaviazkovy nabor vendžaniny na śniedańnie, uviekaviečany ŭ «Panie Tadevušu». Emihrantam, jakija musili pakinuć kraj, litoŭskija paŭhuski zdavalisia adnym z symbalaŭ stračanaj Radzimy, pradmietam nacyjanalnaha honaru, jakim z hodnaściu častavali inšaziemcaŭ. U 1809 h. u stalicy stvoranaha Napaleonam Varšaŭskaha hiercahstva, kudy źbiralisia z usich bakoŭ «niedabityja» patryjoty Rečy Paspalitaj, kniazioŭna Hielena Radziviłaŭna častavała haściej tradycyjnym «viaskovym» śniedańniem, jakoje na jaje zamovu padavali pa čarzie piać słavutych varšaŭskich restaranaŭ. Słavutyja litoŭskija paŭhuski byli «hvazdom» prahramy ŭ adnym ź ich — «Dobrych likiorach».
Niezaniataja niša
Adnak u siaredzinie XIX st. pašyryłasia mierkavańnie, što stravy z husiaciny — ježa praściackaja, nieprydatnaja dla raskošnych arystakratyčnych pryjomaŭ. Tamu na pieršuju pałovu XIX st. prypadaje zaniapad popytu na hetuju ptušku. Ale ahrarny kryzis kanca XIX st. uzmacniŭ raźvićcio ptuškahadoŭli. Ekanamična vyhadnaj była hadoŭla husiej, jakija vyvozilisia ŭ Niamieččynu (časam ich hnali ŭvosień va Ŭschodniuju Prusiju svaim chodam). Jašče ŭ kancy XIX — pačatku XX st. sfarmavalisia dźvie parody litoŭskich husiej: «čarodnyja» i «kurynyja». Apošnija byli bolš pašyrany dziela bolšaj vahi dy chutčejšaj hadoŭli. «Kurynyja» pachodziać ad «čarodnych», skryžavanych z uschodniapruskimi, častkova — z emdenskimi dy pameranskimi. Vidać, tyja samyja parody razvodzili na miažy XIX—XX st. i ŭ nas, bo tady jašče naša ź litoŭcami haspadarka ŭjaŭlała saboju adziny arhanizm. Navat biełaruskaje słova «hierhietańnie» — litoŭskaha pachodžańnia.
Amatary staradaŭniaj kuchni, jakija chočuć uvaskrasić byłyja stravy, mohuć pačać z receptaŭ, sabranych u «Staradaŭniaj biełaruskaj kuchni» H.Tyčki j E.Zajkoŭskaha. Šmat jakija sa zhadanych tam straŭ uvachodzili ŭ meniu na dzień śviatoha Marcina, u tym liku i husinyja vantroby z čornym soŭsam.
Adnak u siońniašnim amal dvuchmiljonnym Miensku huś kupić ciažka. Dziaržaŭnyja ptuškafabryki nie razvodziać Marcinavych ptušak, nie cikaviacca imi impartery «nožak Buša». Tak što niša hetaja volnaja dla vyjaŭleńnia pryvatnaj inicyjatyvy. Ź inšaha boku, śviaty, što nadajuć strukturu chaatyčnaj płyni času, patrabujuć peŭnych vysiłkaŭ, a ŭ arhanizacyjnych kłopatach vyjaŭlajuć svaju indyvidualnaść i śćviardžajuć hodnaść nacyjanalnaj kultury. I śviatkujučy Marcina, my ŭbačym, što naša (supolnaja z palakami, čechami, charvatami, švedami, niemcami, litoŭcami) Marcinava huś nia horšaja za amerykanskuju indyčku na Dzień udziačnaści.
∎
Paŭhuska
Na paŭhuski husiej treba dobra adkarmić. Dziela hetaha ŭžyvajuć haroch, hreckija krupy, avios, kukuruzu ci bob, a najchutčej huś tłuścieje ad klocak z roznych hatunkaŭ muki, raźviedzienaj vadoj ci małakom. Žadajučy, kab husi mieli vialikuju piačonku, treba im dobra salić korm, a taksama zmočvać haroch papiarednie ŭ salonaj vadzie. Čystaj vady nie pavinna brakavać, taksama dobra davać im kali-niekali vuhal, ściorty ŭ parašok, što praduchilaje hnijeńnie kormu ŭ straŭniku. Kali husi pačynajuć zadychacca, treba pakinuć ich karmić, bo tłušč moža ich zadušyć. Zabiŭšy i abskubaŭšy huś, adniać vantroby, chrybiet i cciohny, vyrazać hrudzi, jak maha bolš źbirajučy miasa, nacierci mocna sollu z saletraj, bieručy na 10 paŭhusak funt soli i lut saletry. Paśla naležnaha nacirańnia sollu z abodvuch bakoŭ skłaści paŭhuski ŭ draŭlanuju pasudzinu, pierasypajučy sollu i kareńniem — jadłoŭcam, piercam prostym i anhielskim dy razmarynam, prykryć viečkam i prycisnuć kamieniem. Tak paŭhuski musiać lažać nie daŭžej za tydzień, a paśla ich treba abharnuć papieraj i vendzić dva dni. Zamiž papiery možna paŭhuski prosta z soli abvalać u pšaničnym votrubji, a zatym uvendzić na lohkim ahni. Takim čynam apracavanyja paŭhuski jaduć biez dalejšaj apracoŭki.
∎
Huś, zapiečanaja ź jabłykami
Na 1 huś: sol, 1/2 łyžački kmienu, trochi majaranu (abo maciarduški), niekalki dziasiatkaŭ jabłykaŭ, 2—3 łyžki bulonu.
Źniać z adkormlenaj husi zališni šmalec (tłušč), abcierci jaje źvierchu i znutry sollu dy kmienam z majaranam, nafaršyravać drobnymi nierazrezanymi jabłykami i piačy na brytvanie sa žmieńkaj kryšanaj cybuli, palivajučy napačatku bulonam, a potym uvieś čas ułasnym sokam. Pierad padavańniem na stoł abkłaści asobna śpiečanymi jabłykami, pakłaści i tyja, što zapiakalisia ŭnutry. Sok, jaki vypuściła huś, zapravić łyžkaj muki, mocna zakipiacić, ablić im husaka, a reštu padać asobna.
Šyjka husinaja z načynkaj
1 šyjka husi, 1/2 šklanki hreckich ci jačnych krup, husinaja piečań, 50—80 h tłušču, 1 cybulina, 1 korań piatruški, łaŭrovy list, pierac, sol.
Šyjku husi abpalić, abskrebci, pramyć i nacierci mołatym piercam i sollu. Zhatavać rassypistuju hreckuju ci jačnuju kašu, pieramiašać jaje z drobna narezanymi i absmažanymi na sale repčataj cybulaj i kavałačkami husinaj piečani, napchać šyjku, zašyć z abodvuch bakoŭ. Pałažyć u harščok, zmazany tłuščam, dabavić trochi vady, drobna narezany korań piatruški, repčatuju cybulu, łaŭrovy list, nakryć nakryŭkaj i pastavić u pieč ci duchoŭku.
