Холодец, полендвица, сало… Белорусские «суперфуды», с которыми легче и здоровее пережить холодную зиму
Зима совсем близко… Как ее пережить без проблем со здоровьем? В значительной степени — с помощью правильного «зимнего» рациона: достаточного по калорийности, богатого витаминами, микро– и макроэлементами. Его исконные составляющие нам знакомы с детства: и наши бабушки, и прабабушки на пороге зимы солили сало, готовили полендвицу, в холодное время года часто ставили на стол такое блюдо, как холодец. Современная диетология утверждает, что именно эти народные лакомства оптимальны для нашей промозглой зимы с ее высокой влажностью: поддержат иммунитет, не дадут ни шанса зимней депрессии (а в качестве бонуса еще и замедлят старение!), пишет «Звязда».
Диетологи любят вытаскивать из прошлого вроде бы хорошо забытое старое и доказывать суперполезность этих продуктов и блюд для здоровья. Какую-нибудь полбу, которая еще недавно ассоциировалась только со сказками Пушкина («Есть же мне давай вареную полбу…» — « Мам, а что такое полба?» — «Какая-то старинная еда…»), сегодня применяют звезды эстрады и модные инфлюэнсеры.
Более того, если раньше со словом «суперфуды» ассоциировалось что-то заморское (ягоды годжи, киноа, чиа), то сегодня у приверженцев правильного питания модно добавлять в рацион что-нибудь родное и исконное, от истоков. Моченые яблоки, кислую капусту…
И вот наконец пришла очередь холодца, завсегдатая на бабушкином праздничном столе. Традиционное блюдо прежде у диетологов было не в почете — мол, слишком жирное, калорий много, холестерин, опять же, зашкаливает. Но сегодня холодец полностью реабилитирован, признан правильным зимним блюдом, идеальным для наших погодных условий.
И вот почему…
Подобное подобным
Медики, занимающиеся вопросами правильного питания, утверждают, что студень — ценнейший источник витаминов группы В и множества микроэлементов (железо, магний, калий, натрий, кобальт, лизин, глицин, фосфор). А самое главное — содержит коллаген, который многие пьют в качестве БАДа, когда, например, болят суставы.
И не только суставы: многие современные девушки лет с 30 начинают принимать коллаген практически нон-стопом, не желая стареть, а желая иметь здоровые густые волосы и лицо без морщин. Но усваивается этот «аптечный» коллаген или нет, увы, знать наверняка мы не можем. А вот из холодца он, оказывается, усвоится точно, ибо содержится там в большом количестве и в правильном состоянии. Хотя бы за одно это можно включить данное блюдо в рацион.
Но вышеприведенным фактом его польза не исчерпывается. Блюдо получается преимущественно белковым, укрепляет кости и суставы, делает крепкими и эластичными связки и хрящи, а содержащийся в нем лизин помогает усвоению кальция. Получаем профилактику зимнего травматизма для всей семьи.
То есть почаще ставить на стол холодное в холода — более чем разумно (вспоминается принцип античной медицины «побеждать подобное подобным»). Кроме того, блюдо нормализует артериальное давление, а благодаря витамину В3 поддерживает сердце и сосуды. Витамин В12 налаживает работу нервной системы и стимулирует головной мозг, а ретинол (его в холодце много) укрепляет иммунитет.
А еще холодец — отличное средство от похмелья. Поборники ЗОЖ, заново открывшие для себя сейчас это народное блюдо, алкоголя, как правило, не употребляют, но информация будет полезна всем остальным в связи с приближающимися Новогодними праздниками. Мягко обволакивая стенки желудка, блюдо замедляет всасывание алкоголя. А еще в его составе есть глицин, нейтрализующий тот самый ацетальдегид, который и становится причиной похмелья.
Но все вышесказанное относится только к «правильному» холодцу: очень легко превратить это блюдо из полезного во вредное. Например, если, желая, чтобы было повкуснее, использовать слишком наваристый бульон — в этом случае мы получаем «холестериновый удар». Так что холодец только из свинины — не лучший вариант. Диетологи рекомендуют комбинировать свинину, к примеру, с курицей.
«Включив в рацион холодец, мы получаем коллаген и эластин. Если при приготовлении этого блюда комбинировать свинину с куриными голенями или шеями, мы получаем очень бюджетный и при этом полезный продукт», — отмечает врач-диетолог Мария Литвинова.
И да, холодец очень калориен, это правда. Поэтому включать его в рацион стоит не чаще одного-двух раз в неделю, и разовая порция для взрослого — 150 г. А если вы хотите снизить вес, то за раз придется кушать не более 100 г холодца, причем не с картошечкой, а с зеленым салатом или квашеной капустой в качестве гарнира.
И еще к вопросу о приготовлении. Диетологи рекомендуют использовать для варки холодного самую нижнюю часть свиной ноги, где почти нет мяса и сала, зато много кожи и хрящей. Блюдо получается богатым коллагеном, а жира в нем меньше.
Если худеете, можно вообще сварить «диетическое» холодное из свиных «копыт» и куриных шеек: и наедитесь от души, и никакого вреда фигуре. И не ударит по карману, что весьма немаловажно по нынешним временам.
Итак, что у нас получается по стоимости этого блюда на сегодняшний день? Свиные ноги передние (мясные) обойдутся в 6.50 за кило. Задние — еще дешевле: около 3 рублей за килограмм рульки.
«На холодец надо брать передние ноги, в них мяса больше. А в задних — колено, видите? Мяса меньше, поэтому дешевле», — объясняет продавец на Комаровке.
Но нам-то как раз и надо меньше холестерина и больше эластина, так что берем ноги задние. А если, например, варить холодец вообще по правилам здорового питания, то выбираем нижнюю часть свиной ноги, с копытцем — и стоит она всего 2 рубля за кило.
Куриная голень, которую будем миксовать со свининой, обойдется в среднем в 6.5-7 рублей за кило. Ну, а если выбрать шеи (чтобы блюдо получилось уж совсем по правилам ЗОЖ, с минимумом калорий) — то стоят они тоже в пределах 2.5 рублей за килограмм. Правда, найти их на рынках не так просто — не пользуются спросом.
Таким образом, большая кастрюля холодца обойдется нам в сумму от 10 до 15 рублей. И учитывая, что есть его мы будем по 100-150 г в день, это более чем бюджетный вариант.
Полендвица как часть городской культуры
Полендвица — вариант традиционного «зимнего прысмака» сильно подороже. А вообще, готовить вяленое мясо в домашних условиях зимой — это уже, пожалуй, часть городской, а не сельской кулинарной культуры (как, скажем, домашнее сало).
У многих из тех, кто вырос в городах, одно из «вкусных» зимних воспоминаний детства — подвешенные к потолку поблизости от плиты или батареи марлевые свертки, распространяющие умопомрачительный аромат. Холодное время года (и отопительный сезон) идеальны для приготовления полендвицы в квартире. В лоджии прохладно (там полендвице висеть неделю), дома — сухой воздух (еще 2-3 недели около батареи).
Сейчас, когда можно купить вообще все что угодно — хоть тигровых креветок, хоть страусятину, вопрос лишь в цене — можно не заморачиваться приготовлением и приобрести полендвицу в любом магазине, на рынке и даже с рук в немногочисленных ныне местах стихийной торговли (вариант, так сказать, для отважных). Хочешь — нарезку, хочешь — куском. Но тут, как говорится, есть нюансы.
Любая полендвица, приготовленная промышленным способом (а точнее, любая, приготовленная не вами) может содержать консерванты, сахар, красители и т.д. И даже фермерский продукт, скорее всего, будет «грешить» чрезмерным содержанием соли (которой и в домашней полендвице всегда много) и, вполне вероятно, наличием острых специй.
А еще «полендвицей» в нарезке могут назвать изделие из мясного фарша с высокой степенью переработки. Так что внимательно читаем этикетку в магазине, не отказываемся пробовать при выборе этого продукта на рынке, а лучше всего — готовим полендвицу дома.
Готовить ее можно как из свинины (более распространенный вариант), так и из говядины (вариант намного дороже, зато диетический: 30 г говяжьей полендвицы будет содержать порядка 15 г белка и всего 1 г жира).
Домашняя полендвица — это чистое мясо без термической обработки (благодаря чему сохраняются все витамины и микроэлементы), без ненужных химических добавок и часто даже при желании — без специй. На полендвицу обычно используется достаточно постное красное мясо — нежирная свинина или говядина. То есть мы получаем много белка и мало жира: как раз то, что надо.
Заметим, что говядина однозначно будет более «правильной» с точки зрения здорового питания. В ней много железа (отсюда темный бордовый оттенок). Причем в говядине железо содержится в гемовой форме, которая усваивается организмом на 30 % (железо в негемовой форме, в которой оно содержится, например, в тех или иных фруктах, усваивается лишь на 10 %).
Но мы остановимся на классическом варианте из свинины.
«На полендвицу, — поясняет продавец — можно взять корейку. Но лучше — именно полендвицу, эта часть туши так и называется, и она как раз идет на засолку».
Как уже говорилось, этот «прысмак» обойдется гурману не дешево. За килограмм полендвицы — то есть одноименной части свиной туши — сегодня на рынках просят в среднем 16.50-17 рублей. Усыхает мясо при приготовлении полендвицы примерно на две трети. Вот и считайте. Правда, едят полендвицу тонюсенькими кусочками, так что и 300 грамм «прысмака» хватит надолго.
И, наконец, сало…
Цены на самый народный продукт мы мониторим каждую зиму. Покупать соленое сало сегодня дорого.
Покупать соленое сало сегодня дорого. Стоит килограмм белого, без мясных прожилок, соленого сала («Со своего подворья!» — заверяет продавец) в среднем 28 рублей 90 копеек за кило. Сало с мясом — 26.90, корейка — 26 рублей. Выгоднее солить сало самостоятельно.
Несоленое сало этой осенью тоже не дешевое, но все же кило грамм достаточно толстенького снежно-белого или розоватого сальца с правильной шкуркой — тонкой, гладкой, без щетины — будет стоить от 13 до 17 рублей, то есть минимум на треть, а то и в половину дешевле уже засоленного варианта. Выбирая «полуфабрикат» для нашего будущего шедевра, полагаемся на обоняние. Запах должен быть нежным, вкусным, сладковато-молочным.
Впрочем, в целях экономии на засолку можно приобрести сало не только белое, но и с прожилками мяса (в народе это называется «грудинка»).
Дело в том, что после пандемии ковида белое сало ценится выше сала с мясом — считается, что оно лучше укрепляет иммунитет и поддерживает работу легких.
Какой бы вариант мы ни выбрали, после покупки промываем наше сало холодной проточной водой, обсушиваем салфетками и — солим.
Как солить сало, в Беларуси знает каждый. Впрочем, день сегодняшний уже внес свои коррективы в этот старинный процесс. Например, сегодня сало зачастую солят именно морской солью, а наряду с черным перцем, чесноком, нарезанным «лепестками», и тмином используют, например, паприку или молотый чили.
Поделимся двумя интересными рецептами: первый рассказали на Комаровке, второй привезен с Полесья.
Сало … с сахаром
Килограмм сала (лучше — с прослойкой мяса) со всех сторон густо обсыпаем сахаром и отправляем в холодильник, скажем, на ночь (часов на 10-12). Достав из холодильника, промываем холодной водой и обсушиваем полотенцем. Измельчаем ножом 8 зубчиков чеснока, добавляем к нему специи (5-6 лавровых листиков, 6-7 горошин душистого перца, готовую смесь для сала) и 5-7 ст.л. крупной соли. Щедро натираем наше сало со всех сторон этой смесью и отправляем в холодильник на 4 суток.
Щековина в шелухе лука
Килограмм щековины промываем проточной водой и режем достаточно крупно. В кипящую воду добавляем соль (5 ст.л. на литр), сахар (2 ст.л.), специи (лаврушку, смесь перцев и т.д.) и 2 горсти луковой шелухи. Кипятим «бульон» 10 минут, после этого опускаем в него свиные щечки и варим минут 35. Остужаем до комнатной температуры и оставляем сало в рассоле на 24 часа. После этого перекладываем в дуршлаг, обсушиваем бумажными полотенцами. Натираем каждый кусок смесью измельченного чеснока и традиционных для засолки сала специй. Заворачиваем кусочки в пергаментную бумагу и отправляем в холодильник.
К слову, порой в такой рассол для придания щековине неожиданных нюансов вкуса гурманы добавляют даже… чернослив. О вкусах не спорят, хотя, пожалуй, сало с черносливом — это уже перебор…
Читайте также:
«Это, естественно, не суперфуд». Чем полезна и вредна картошка и как часто ее следует кушать?
«Шампуры постепенно уходят в прошлое». Как правильно выбрать мясо на шашлык?
Сало — настоящий суперфуд. В чем польза этого продукта и сколько он сейчас стоит
