Што агульнага паміж дранікамі і хэштэгам? 15

Дранікі вядомыя кожнаму беларусу з дзяцінства. Але так было не заўсёды. Фота: «Наша Ніва»

Нямецкія Kartoffelpuffer

У нядаўна апублікаваным артыкуле сцвярджаецца, што яны вядомыя з 1870-х. Быццам бы з 1877 г. вядомая першая пісьмовая згадка пра іх — аўтарства нейкай Джэнні фон Эйхборн. Тут мяне, праўда, трохі точыць сумнеў, бо ніякіх слядоў гэтай шаноўнай пані адшукаць у інтэрнэце мне не ўдалося. Але дату 1877 у сувязі з нямецкімі дранікамі згадваюць яшчэ некаторыя анлайн-публікацыі. Карацей, трэба шукаць першакрыніцу. Іншых рэгіянальных назваў нямецкіх і аўстрыйскіх дранікаў процьма, але пакуль што даты іх першых згадак мне недаступныя.

У ЗША і Швейцарыі тыповыя дранікі смажаць з бульбы дранай на вялікую тарку. Фота: Getty Images

Амерыканскія дранікі hash browns

Hash browns упершыню згадваюцца на 10 гадоў пазней. У выдадзенай у 1887 годзе ў Бостане кнізе папулярнай кулінарнай аўтаркі Марыі Парлоа (Maria Parloa, 1843-1909) пад назвай hashed brown potatoes. Даслоўна — «сечаная і падсмажаная да карычневага колеру бульба». Дзеяслоў hash («секчы» або «наразаць на тонкія палоскі») — той самы, які праз камп’ютарны жаргон трапіў ледзь не ўва ўсе мовы свету ў выглядзе «хэштэга». Гэты значок # якраз і ілюструе, як трэба насякаць нешта, тую ж бульбу на дранікі:-)

У 1890-х хэш браўнз падавалі ў найлепшых гатэлях штата Нью-Ёрк на сняданне. Гэта было эканамічна эфектыўна: іх гатавалі з бульбы, назбіранай за мінулы дзень, але не выкарыстанай у прыгатаванні іншых страў.

У адрозненне ад звыклых нам дранікаў, бульбу на хэш браўнз таркуюць не да стану вадкай кашкі, а да вельмі тонкіх «валокнаў», і структура «хэштэга» ў іх захоўваецца і пасля смажання. Дарэчы, гэта дазваляе зняць праблему збытку вадкасці і, адпаведна, робіць непатрэбнай дадаванне мукі, чаго не любяць многія гурманы. У многіх заходніх гатэлях на сняданне (і перадусім у саміх ЗША) дагэтуль падаюць акурат такі аналаг дранікаў.

Як і ў кулінарным аддзеле ізраільскага гіпермаркета, дзе мне давялося папрацаваць паўгода. Культ амерыканскага ладу жыцця зрабіў якраз хэш браўнз пануючым у заходнім свеце тыпам дранікаў.

Марыя Парлоа ў канцы ХІХ — на пачатку ХХ ст. лічылася самай аўтарытэтнай у ЗША аўтаркай на тэмы кулінарыі і рацыянальнага вядзення гаспадаркай. Яна выдавала сябе за карэнную амерыканку, народжаную ў Масачусетсе. Прозвішча, праўда, гучыць неяк дзіўнавата: ці то іспанскае, ці то італьянскае. І толькі нядаўна амерыканскія гісторыкі адшукалі дакумент 1860 года, дзе сапраўдным месцам нараджэння славутай «Амерыканскай гаспадыні» значылася… Ірландыя!

Атрымліваецца, Мэры Парлоў (Maria Parlow) — тыпова ірландскае імя — нарадзілася за 2 гады да пачатку Вялікага голаду ў Ірландыі (1845-1849). Калі ў выніку эпідэміі фітафтарозу некалькі гадоў запар былі цалкам страчаныя ўраджаі бульбы, тым больш што яе гатунак на востраве тады рос толькі адзін. А якраз бульба была асноўным прадуктам харчавання для большасці ірландцаў. Бо на сваёй уласнай зямлі яны былі толькі арандатарамі, уласнікамі ж былі толькі англічане. У выніку каля мільёна ірландцаў загінулі і яшчэ столькі ж падаліся ў эміграцыю, перадусім у ЗША. Відавочна, сярод іх была і малая Мэры з бацькамі. І вось што цікава: самы ранні рэцэпт бульбяных аладак, які мне ўдалося адшукаць, паходзіць акурат з Ірландыі (boxty). Ён быў апублікаваны ў 1854 г. у Dublin University Magazine .

Магчыма, асоба Марыі Парлоа — своеасаблівы «мост» паміж ірландскімі і амерыканскімі дранікамі.

Традыцыйныя ірландскія boxty

«Боксты» прынята рабіць з таркаванай бульбы, з дадаткам пюрэ з варанай бульбы, мукі (часцей аўсянай), соды і малака (або маслянкі).

Таркі тады рабілі са скарыстаных кансервавых бляшанак, прабіваючы «вочкі» шыламі або цвікамі. Кансервы ўжо тады ў Брытанскай імперыі былі звычайным прадуктам, хаця і не вельмі танным. Брытанцы ж і пачалі вырабляць кансервы яшчэ ў 1810-х.

Скарыстаныя бляшанкі таксама выкарыстоўваліся ў гаспадарцы. Займаліся вырабам тарак пераважна дзеці. І яны ж былі самымі галоўнымі энтузіястамі прыгатавання бокстаў. Так што цалкам магчыма, што першы прататып дранікаў быў вынайдзены дзецьмі. З галадухі.

Ці былі акурат ірландцы сусветнымі вынаходнікамі аладак з таркаванай бульбы? Цалкам магчыма, бо іх кухня больш, чым любых іншых народаў, грунтавалася на бульбе.

Ці ўсе астатнія народы навучыліся рабіць свае дранікі ад ірландцаў? Неабавязкова. Бо ў прынцыпе страва магла ўзнікнуць незалежна ў розных рэгіёнах Еўропы (і нават Амерыкі). Але меркаваны ірландскі прыярытэт азначае, што ў большасці краін аналагі дранікаў — даволі познія стравы, па мерках гісторыі. Ім трохі больш за 100 гадоў.

Дранікі трапілі і ў рэстаранную кухню. На фота дранікі з чорнай ікрой і ласосем: Getty Images

Шведскія Raggmunkar («калматыя манахі»)

«Калматыя манахі» пісьмова вядомыя толькі з 1904 г. Гэтак сцвярджае паважаная інстытуцыя Raggmunksakademien — ажно цэлая акадэмія гэтай культавай нацыянальнай стравы, пакліканая сачыць за чысцінёй рэцэптуры і звычаяў спажывання шведскіх бульбяных бліноў. 

Вось паводле шведскай рэцэптуры, у цеста шчодра дадаюць і муку і малако. Ну і таксама яйкі і таркаваную бульбу, вядома. Але прапорцыя паміж мукой і бульбай такая, што выглядаюць тыя «манахі» падобнымі больш да мучных бліноў, чым да звыклых нам дранікаў.

Выяўляецца, што ў Швецыі ажно 4 тыпы бульбяных бліноў ды аладак! Апроч самых вядомых, «калматых манахаў», ёсць яшчэ 3. З іх уласна Rårakor, або «сырыя ракі», пардон за маю шведскую, якраз і ёсць аналагам нашых дранікаў, бо робяцца толькі з сырой таркаванай бульбы. Але таркаванай, як правіла, на вельмі грубай тарцы, як і амерыканскія Hash browns. Яны, здаецца, не такія папулярныя, як «манахі».

Potatisplättar таксама робяцца з дадаткам мукі і малака, але бульба ў іх дадаецца не сырая, а вараная і тоўчаная да стану пюрэ.

Ну і, нарэшце, Potatisbullar падобныя да нашых бульбянікаў: даволі тоўстыя аладкі з бульбянога пюрэ з дадаткам яек, нязвыкла толькі тое, што смажацца яны абсыпанымі паніровачнымі сухарамі.

Усе шведскія бульбяныя бліны або аладкі прынята есці з падсмажанай грудзінкай або беконам і бруснічным джэмам. У прынцыпе, не так далёка ад беларускіх традыцый, толькі ў нас заміж брусніцаў часцей ужываюць журавіны, і прытым цэлыя. Але пра мочаныя брусніцы мне, дарэчы, таксама давялося недзе чуць.

Вядома, на добры лад трэба высветліць, калі ўпершыню ў пісьмовых крыніцах згадваюцца Rårakor, аднак я, на жаль, не змог гэтага зрабіць. Але не думаю, што нашмат раней за Raggmunkar. І я падазраю, што іх падабенства з амерыканскімі хэш браўнз можа быць не выпадковым. Якраз мяжа ХІХ і ХХ ст. — час інтэнсіўнай эміграцыі скандынаваў у Амерыку. А некаторыя ж вярталіся, зарабіўшы грошай, або прыязджалі часам да родных у адпачынак. Так мог трапіць у Швецыю амерыканскі рэцэпт. А мог і нямецкі: шмат у чым Германія была для Швецыі заканадаўцам моды, і не адно стагоддзе.

Рошці

Апошняя краіна, якая дае важны ключ для рэканструкцыі «сусветнай гісторыі дранікаў», — гэта Швейцарыя з яе рошці (rösti).

Дакладнай даты першай згадкі гэтай стравы няма, а легендарную (XVI cт.) я без ваганняў адкідаю, але цікавая тут іншая інфармацыя.

Спажыванне «швейцарскіх дранікаў» — характэрныя рыса якраз нямецкамоўных кантонаў. Да такой ступені, што нават сама культурная мяжа паміж нямецкамоўнымі і франкамоўнымі кантонамі называецца тут Röstigraben — даслоўна «канава» ці «роў» rösti. Настолькі рэзка адрозніваюцца паміж сабой шматлікія культурныя стэрэатыпы з абодвух бакоў гэтай непазначанай на мясцовасці мяжы.

Упершыню гэты тэрмін быў ужыты на самым пачатку Першай сусветнай вайны, у 1914 годзе, і на той момант гэтая мяжа была яшчэ зусім новай. Выглядае, што «трыумфальнае шэсце дранікаў» па нямецкамоўным свеце, якое ішло некалькі папярэдніх дзесяцігоддзяў, натыкнуўшыся на франкафонаў, спынілася. 

Свет дранікаў, які сфармаваўся такім чынам, уключаў Германскую і Аўстра-Венгерскую імперыі, Галандыю, Бельгію (або, прынамсі, Фландрыю), Скандынавію і тыя краіны на захадзе Расійскай імперыі, на якія германскі свет здаўна ўплываў.

А яшчэ ж на царкоўных саборах XV стагоддзя і ў зямляцкіх брацтвах нямецкіх універсітэтаў часоў Рэнесансу тэрыторыя Літвы і Беларусі, як і ўсёй Рэчы Паспалітай, афіцыйна адносіліся да г. зв. «нямецкай нацыі». То-бок да макрарэгіёна, дзе стагоддзямі дамінавалі нямецкія тэхналогіі: хоць будаўнічыя, хоць слясарныя, хоць кулінарныя. Слядамі чаго ў беларускай мове дагэтуль «дах», «гонта», «прускі мур», «тынк», «цыбуля», — і сотні іншых слоў.

А «агентамі» нямецкага свету, якія, хутчэй за ўсё, і занеслі дранікі ў Беларусь і Літву, выступалі габрэі з іх роднаснай нямецкай мовай ідыш. Прычым для саміх габрэяў дранікі, або латкес, былі ўсяго толькі чарговай версіяй старажытных смажаных аладак «левівот», толькі зробленых з іншай сыравіны. 

Дранікі — гэта прыгожа, і гэта ежа, якая смачная толькі свежай. Фота: Getty Images

Тое, што дранікі паспелі апанаваць Беларусь яшчэ да Першай сусветнай вайны, — гэта несумненна, бо Рыжскі мір 1921 г. фактычна адгарадзіў СССР ад астатняга свету першай версіяй «жалезнай заслоны». А дранікі тады ўжо былі абапал мяжы. Толькі што на захадзе яны не называліся дранікамі, але бульбянымі або картаплянымі блін(ц)амі або аладкамі. Ну, а далей, як я пісаў у папярэднім артыкуле: шырокі распаўсюд слова «дранікі» як агульнабеларускага ўжо пасля ІІ Сусветнай вайны і фармаванне яго вобразу як сімвала нацыянальнай побытавай культуры ў 1970-80-х гадах.

Калі ў Беларусі з’явілася слова «дранікі»? Вы здзівіцеся, як позна

Дранікі супадаюць па ўзросце з самой ідэяй Беларусі як асобнай краіны. Вось храналогія першых згадак дранікаў (яшчэ не пад гэтай назвай, бо яна, як пісаў у папярэднім артыкуле, фіксуецца значна пазней) у беларускай прэсе, сабраная Антонам Францішкам Брылём:

«Саха» за май 1912 (у пераліку пашыраных сялянскіх страў): «…аладкі з бульбы, шкляныя клёцкі з яе…»

«Беларус» за 12 чэрвеня 1914: «услужная гаспадынька пячэ ім яечню, а часта нават надта смачныя бульбяныя бліны» (Лакцяны, цяперашні Астравецкі раён).

«Наша Ніва» за 9 красавіка 1915: «…сквяруцца бульбяныя аладкі на патэльні, а пах верашчакі лезе ў нос…» (Вілейскі павет).

Калі мы захочам вызначыць сімвалічную дату іх з’яўлення ў нас, цалкам можам прыняць, умоўна, 1906 г. — год заснавання «Нашай Нівы». Але калі мы хочам даўжэйшай і больш разнастайнай гісторыі, нам непазбежна давядзецца зазірнуць глыбей, за далягляд дранікаў…

Артыкулы пра дранікі — частка меркаванай кнігі аўтара «Самы цымус» пра роднасныя стравы беларускай і габрэйскай кухні, выдаць якую ён марыць ужо сёлета.

Чытайце таксама:

Калі ў Беларусі з’явілася слова «дранікі»?

З чаго вараць і як называюць традыцыйныя беларускія супы

Кветка гэтага дня: залатыя ключыкі

Незвычайная гісторыя радзівілаўскіх палескіх спаніэляў

Разгаданая таямніца калдуноў графа Тышкевіча

Гефілтэ фіш, «рыба фіш». Захапляльная гісторыя стравы, якая з яўрэйскай кухні перайшла ў беларускую

Алесь Белы

Хочаш падзяліцца важнай інфармацыяй ананімна і канфідэнцыйна? Пішыце рэдактару «Нашай Нівы» ў ТГ